Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
28 marzo 2014

Lieviti non-Saccharomyces: Torulaspora delbrueckii

Lieviti non-Saccharomyces: Torulaspora delbrueckii

Tag:, , , , , , ,

In copertina: Immagine al microscopio di Torulaspora.

La diversità e l’originalità delle birre è determinato da numerosi fattori.
La fermentazione alcolica primaria e secondaria sono processi microbiologici molto complessi e la microflora che interviene contribuisce alla complessità e caratterizzazione della bevanda finale.
Come già ampiamente trattato, il lievito “principe” della birra è il Saccharomyces. In ogni caso, anche lieviti non-Saccharomyces si dimostrano interessanti per l’intensità e la complessità aromatica capaci di apportare. Il loro apporto varia non solo in funzione del genere e della specie ma anche del ceppo: bisogna, infatti, opportunamente considerate che alcune specie possono risultare negative ed alterare il processo di trasformazione del mosto!

Torulaspora delbrueckii è un lievito non-Saccharomyces sperimentato positivamente nella caratterizzazione di alcuen tipologie di birra, che si caratterizza, in particolare, per la purezzadella fermentazione. Questo, si traduce in una produzione esigua di acidità volatile, acetaldeide, diacetile ed acetoino. Inoltre, questo lievito viene anche descritto come criofilo e termotollerante, quindi idoneo nelle fermentazioni a bassa temperatura.
Dal punto di vista morfologico, presenta cellule globose o ellittiche, più piccole e sferiche rispetto al Saccharomyces, con possibile formazione di pseudoife. Come Saccharomyces presenta una relativamente elevata tolleranza all’alcol, elevato vigore fermentativo, buona resistenza all’anidride solforosa.

 

Lievito secco attivo.

Durante la fermentazione tale lievito produce notevoli quantità di esteri dal gusto di banana e fenoli all’aroma di chiodi di garofano, nettamente percepibili alla degustazione. Un uso interessante di Torulaspora delbrueckii è nella birrificazione delle Weissbier.
Le più recenti sperimentazioni hanno dimostrato la possibilità di impiego di Torulaspora delbrueckii in fermentazioni scalari o in associazione con Saccharomyces, in modo da conferire la particolare aromaticità precedentemente descritta. Usato anche con buoni riscontri nei processi di rifermentazione in bottiglia.

Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso “Mastro birraio” di Torino) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, da qualche mese ho avviato un mio blog dedicato al vino
www.enologoin500.it, nel quale racconto dei vini, delle cantine e dei magnifici luoghi di Langhe e Roero, in cui ho il privilegio di vivere, in compagnia della mia vecchia Fiat 500 L gialla!