28 Marzo 2014
Lieviti non-Saccharomyces: Torulaspora delbrueckii
In copertina: Immagine al microscopio di Torulaspora.
La diversità e l’originalità delle birre è determinato da numerosi fattori.
La fermentazione alcolica primaria e secondaria sono processi microbiologici molto complessi e la microflora che interviene contribuisce alla complessità e caratterizzazione della bevanda finale.
Come già ampiamente trattato, il lievito “principe” della birra è il Saccharomyces. In ogni caso, anche lieviti non-Saccharomyces si dimostrano interessanti per l’intensità e la complessità aromatica capaci di apportare. Il loro apporto varia non solo in funzione del genere e della specie ma anche del ceppo: bisogna, infatti, opportunamente considerate che alcune specie possono risultare negative ed alterare il processo di trasformazione del mosto!
Torulaspora delbrueckii è un lievito non-Saccharomyces sperimentato positivamente nella caratterizzazione di alcuen tipologie di birra, che si caratterizza, in particolare, per la purezzadella fermentazione. Questo, si traduce in una produzione esigua di acidità volatile, acetaldeide, diacetile ed acetoino. Inoltre, questo lievito viene anche descritto come criofilo e termotollerante, quindi idoneo nelle fermentazioni a bassa temperatura.
Dal punto di vista morfologico, presenta cellule globose o ellittiche, più piccole e sferiche rispetto al Saccharomyces, con possibile formazione di pseudoife. Come Saccharomyces presenta una relativamente elevata tolleranza all’alcol, elevato vigore fermentativo, buona resistenza all’anidride solforosa.
Lievito secco attivo.
Durante la fermentazione tale lievito produce notevoli quantità di esteri dal gusto di banana e fenoli all’aroma di chiodi di garofano, nettamente percepibili alla degustazione. Un uso interessante di Torulaspora delbrueckii è nella birrificazione delle Weissbier.
Le più recenti sperimentazioni hanno dimostrato la possibilità di impiego di Torulaspora delbrueckii in fermentazioni scalari o in associazione con Saccharomyces, in modo da conferire la particolare aromaticità precedentemente descritta. Usato anche con buoni riscontri nei processi di rifermentazione in bottiglia.
