Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
3 aprile 2015

EISBOCK: una birra distillata!

EISBOCK: una birra distillata!

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Mentre a Londra si viveva col nel terrore di Jack lo Squartatore e a Parigi si stava ultimando la Tour Eiffel, in uno dei birrifici più importanti di Kulmbach, una cittadina un centinaio di chilometri a nord di Norimberga, un pigro ed indisciplinato garzone ricevette dal mastro birraio l’ordine di spostare alcune botti di birra Bock dal cortile alla cantina, prima di chiudere la bottega. Troppo stanco per eseguire i suoi doveri dopo una lunga giornata di lavoro, il garzone pensò che non ci fosse nulla di male nel lasciarle in cortile sino al mattino. Però quella notte di fine XIX secolo, il freddo fu così pungente,  e talmente intenso che la birra all’interno delle botti congelò.

 

La vista di Kulmbach in autunno ed in inverno.

 

La mattina seguente, quando il mastro birraio tornò al lavoro, trovo tutte le doghe delle botti rotte a causa del ghiaccio: sembrava che tutto il lotto di Bock fosse irrimediabilmente rovinato. Guardando meglio, vide che una piccola pozza di torbido liquido marrone si era formata in mezzo al ghiaccio. Ignorando che il punto di congelamento dell’alcol è più basso di quello dell’acqua ed furibondo per la birra rovinata, il mastro birraio ordinò al pigro garzone di rompere il ghiaccio e bersi quel terribile liquido marrone. Il garzone, temendo di essere licenziato, obbedì e cominciò a bere. Con suo grande stupore, il ragazzo provò sempre più gusto nel bere quella birra molto dolce, corposa ed alcoolica. Altro che punizione! Mentre l’acqua era gelata, l’alcol trasportò aveva trasportato con sé l’essenza maltosa della Bock al centro della pozza!
Quel garzone fu il primo essere umano ad assaporare una Eisbock e, con un atto di generosità, lasciò che il mastro birraio condividesse la sua punizione. Da allora, a ogni ondata di freddo, i birrai di Kulmbach lasciano qualche barile di Bock e Doppelbock nel cortile per poter assaporare quel nettare che scalda il cuore. Nacque presumibilmente cosi lo stile Eisbock, che ancora oggi viene realizzato secondo i principi di quella fredda notte invernale.

 

 

Nessuno, in realtà, può dimostrare la veridicità di questa storia, ma rimane comunque un ottimo spunto di conversazione davanti a una birra. Di sicuro vi è che il termine Eisbock sia in stretta relazione a Eiswein, vino tedesco ottenuto dalla spremitura dei chicchi d’uva lasciati gelare sulle viti in modo da concentrare sapore e zuccheri.
La Kulmbacher Reichelbrau Bayrisch G’frorns Eisbock (G’frorns in dialetto locale significa “qualcosa di congelato”) viene prodotta una volta l’anno tra agosto e settembre e bevuta principalmente in un festival tenuto in suo onore l’ultimo sabato di marzo, presso il municipio della cittadina stessa. Durante l’inverno, quando ormai il processo di fermentazione sta per giungere a termine, la temperatura della birra viene gradualmente abbassata fino alla formazione di cristalli di ghiaccio. Congelando a temperature più basse dell’acqua (circa 80° sotto zero) l’alcol rimane liquido e, una volta rimossa la parte solida, l’ABV risulta maggiore, fino a superare, in alcuni casi, il 14%. Questo processo prende il nome di distillazione a freddo. Oltre all’alcol  vengono concentrati anche gli zuccheri, i sentori fruttati e le sfumature caramellate del malto, rendendo la Eisbock unica.

 

Questa birra, di carattere forte e ben strutturata, è una vera e propria celebrazione dei malti ambrati, Monaco e Vienna su tutti, che qui trovano la loro massima espressione.  L’alto tenore alcolico non si presenta a muso duro sul palato, ma bensì come un fuoco domato, capace di riscaldare, confortare e gratificare. Sia all’olfatto che al gusto offre la ricchezza e la complessità del malto, che si ritrova nella pienezza del corpo, ideale per bilanciare l’abbondante alcol, e nella morbidezza della bevuta. Sfumature fruttate tipiche della prugna, sentori di quercia e di fumo accompagnano lievi note di luppolo (di cui si utilizzano rigorosamente i fiori)  che portano equilibrio senza però essere protagoniste.  Nonostante il colore scuro, a volte cupo, la lunga lagherizzazione e la distillazione a freddo conferiscono alla birra un’ inaspettata limpidezza. La  schiuma è soffice, molto fine e piacevolmente cremosa. Ideale come birra da invecchiamento, in cantina col passare del tempo sviluppa e intensifica il suo carattere strutturato e robusto.
Un nebbioso pomeriggio d’autunno potrebbe essere il momento ideale per stappare una Eisbck e accompagnarla a un ricco tagliere di salumi e formaggi. Scegliete  salumi ben stagionati e con molta personalità: il sale esalterà la dolcezza della birra e il grasso aiuterà a supportarne il tenore alcolico. Alcune fette di prosciutto toscano, magari di cinta senese, del lardo di Colonnata o una coppa di testa tiepida, semplicemente accompagnati da crostini di pane; una bella fetta di Fontina d.o.p., qualche scaglia di Parmigiano stagionato oltre 30 mesi o la morbida cremosità di una robiola delle langhe completeranno perfettamente l’essenza di Bock che state bevendo.

 

 

La Eisbock è anche una birra da tutto pasto: il gusto persistente e selvatico di cacciagione alla griglia, arrosto o in umido,  si accosta in maniera sublime ai suoi profumi ed aromi. Curiosamente, questa birra sembra nata anche per accompagnare un ricco dolce tipico delle assolate terre del sud: la cassata siciliana. Cioccolato, frutta secca e canditi rendono il matrimonio con la Eisbock delizioso. L’alcol pulisce benissimo dalla cremosità del ripieno, nel marzapane si ritrovano gli aromi tipici del malto a cui si accosta la tostatura del cacao, il tutto viene completato dall’ agrumata freschezza e leggera acidità di cedri e arance candite.
Una menzione, per finire, a quei pionieri e sperimentatori che recentemente hanno estremizzato l’utilizzo della tecnica della distillazione a freddo. Una piccola guerra tra Baviera e Scozia è scoppiata alla ricerca della birra più alcolica al mondo, che ha portato in pochi anni a superare i 65°. Solo l’utilizzo prolungato per più di tre settimane  di celle frigorifere con temperature che si aggirano intorno ai -20°C ha permesso questi risultati. La percentuale di acqua sotto forma di ghiaccio estratta dalla birra iniziale ha superato l’80%. Purtroppo questo ha si aumentato l’ABV della birra, ma ha anche fatto lievitare i prezzi, infatti questi virtuosismi (che tecnicamente si possono ancora chiamare birre in quanto ottenute da acqua, malto, luppolo e lievito)  oltre ad essere rari sono anche molto costosi. Da provare, se si presenta l’occasione…

Federico Borra
Info autore

Federico Borra

Classe 1982, nato a Milano, ma comasco d’adozione, ho iniziato il mio viaggio nel mondo della birra artigianale nella cantina di un ormai famoso birraio: io facevo i compiti della quinta elementare, lui poneva le basi per un brillante futuro.
Per anni però ho vissuto ai margini di un movimento che diventava sempre più grande e delle cui meraviglie finalmente e totalmente mi sono innamorato nell’estate del 2011… da allora si può dire che io e la birra artigianale siamo inseparabili.
Sono un autodidatta (adoro leggere), ho però frequentato alcuni corsi presso i birrifici vicino a casa (mi piace anche ascoltare, soprattutto i birrai!). Grazie ad un tifoso lariano del West Ham (di cui forse un giorno vi racconterò), riesco facilmente a raggiungere birre da tutto il mondo, dalla Danimarca al Giappone, passando per Nuova Zelanda, Francia, Inghilterra, Belgio, Germania, U.S.A., Italia e chi più ne ha più ne metta…e dove non arriva lui, c’è sempre internet!
Fosse per me sarei sempre in giro per il mondo, scoprire nuove culture mi affascina soprattutto attraverso la musica, il cibo e, perché no, la birra. Da sempre sono appassionato di cucina, cerco di scavare a fondo nella tradizione senza mai chiudere la porta alla creatività. Sfoglio volentieri, anche solo per passare il tempo, libri di ricette e ne ho una piccola collezione comprata in tutto il mondo (beh, più o meno tutto). Questa mia passione si è unita a quella della birra sfociando nella ricerca dell’ abbinamento perfetto.
Dal 2012 sono homebrewer. Producendo birra mi piacerebbe imparare a conoscere gli aromi del luppolo e le sfumature del malto, l’utilizzo dei lieviti e l’influenza che ha l’acqua sulla nostra bevanda preferita (la sperimentazione in prima persona è fondamentale!!).
Attraverso questa nuova esperienza con www.giornaledellabirra.it vorrei poter condividere con voi le mie idee e le mia scoperte, confrontarmi e soprattutto ampliare i miei orizzonti!