Numero 51/2017
24 Dicembre 2017
Panettone alla Birra
L’ingrediente principale per questa ricetta è la pazienza….
Le dosi sono per 2Kg di impasto, da cui potrete ricavare o due panettoni da 1kg o quattro da 500g…
Scegliete una birra molto aromatica, ma non amara (evitate IPA, STOUT e simili), ideali le birre belga scure come dubbel o quadrupel, o le birre di natale…
1°PASSAGGIO: LA PREPARAZIONE DELLA BIGA
Ingredienti:
Procedimento:
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e quindi, sempre mescolando bene, aggiungete la farina un po’ alla volta. Formate una pallina, incidetela sulla parte superiore con un coltello e ponetela in una ciotola coperta con la pellicola trasparente. Mettete la ciotola in forno spento, ma con la luce accesa, per un minimo di quattro ore. La luce accesa consentirà al forno di mantenere una temperatura attorno ai 30°, ideale per la lievitazione della biga. Trascorse quattro ore l’impasto dovrà aver acquistato morbidezza.
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2° PASSAGGIO: IL PRIMO IMPASTO
Ingredienti:
- 100g di biga
- 200g di farina manitoba
- 200g di farina 00
- 120g di burro morbido
- 100g di zucchero
- 6 tuorli
- 140g di birra tiepida
Procedimento:
Mettete la biga assieme alla birra dentro l’impastatrice e cominciate a mescolare. Se vi avanza della biga potete utilizzarla per preparare altri dolci, focacce o altri lievitati. Aggiungete le due farine setacciate e aspettate che l’impasto sia ben amalgamato. Incorporate quindi i tuorli, uno alla volta, lo zucchero ed infine il burro a temperatura ambiente. La durata totale del processo dovrebbe essere di circa 30 minuti. Quando la pasta sarà pronta, copritela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare nel solito forno con la luce accesa per circa 12 ore. In alternativa al forno potete avvolgere la scodella dell’impastatrice in una coperta che manterrà al suo interno il calore prodotto dalla lievitazione.
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3°PASSAGGIO: IL SECONDO E ULTIMO IMPASTO
Ingredienti:
- Tutto il primo impasto
- 80g di farina manitoba
- 20g di farina 00
- 100g di zucchero
- 150g di burro
- 25g di miele
- 6 tuorli d’uovo
- 5g di sale
- 7cl di birra
- 200g di uvetta sultanina
- 150g di arancia candita
- 50g di cedro candito
- 2g di scorza d’arancia
- 2g di scorza di limone
Procedimento:
Ricominciate da impastare aggiungendo le farine setacciate e le scorze degli agrumi grattugiate. Quando l’impasto sarà nuovamente omogeneo incorporate lo zucchero, il miele e tre dei sei tuorli, poi il sale e gli altri tuorli. Aspettate pazientemente che ogni ingrediente sia ben amalgamato prima di procedere col successivo. Mettete da parte 20g di burro e incorporate il restante (sempre molto morbido) e 70 grammi circa di birra. A questo punto sciogliete i 20g di burro che avevate precedentemente tenuto da parte. Mescolateli con la frutta candita e le uvette e aggiungete il tutto nell’impastatrice. L’intero processo dovrà durare circa 30/40 min.
Dividete l’impasto a metà e lasciate lievitare nel forno spento, ma con la luce accesa, per un ora circa. La pezzatura ideale per il panettone è quella di 1kg, ma se volete potete anche ottenerne quattro da 500g. Trascorso questo il tempo necessario rimodellate ogni singola pagnotta e ponetela negli appositi pirottini. Rimettete il tutto in forno e, aggiungendo un pentolino pieno d’acqua per mantenere il giusto grado di umidità, aspettate fino a quando l’impasto avrà raggiunto il bordo. Ora potete scegliere se glassare il panettone con mandorle, nocciole, cacao, zucchero e farina di mais, il tutto ridotto in polvere e poi amalgamato con l’albume, oppure semplicemente incidere la cupola, cospargerla con 25g di burro e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 50 minuti se avete scelto di fare il panettone da Kg, 35 per quello grande la metà come da vera tradizione milanese. Se decidete di glassare il panettone dovrete cuocerlo a circa 10°C in meno.
