Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 51/2017

24 dicembre 2017

Panettone alla Birra

Panettone alla Birra

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L’ingrediente principale per questa ricetta è la pazienza….

Le dosi sono per 2Kg di impasto, da cui potrete ricavare o due panettoni da 1kg o quattro da 500g…

Scegliete una birra molto aromatica, ma non amara (evitate IPA, STOUT e simili), ideali le birre belga scure come dubbel o quadrupel, o le birre di natale…

 

1°PASSAGGIO: LA PREPARAZIONE DELLA BIGA

Ingredienti:

  • 80g di farina manitoba
  • 20g di lievito di birra fresco (solo 10g se secco)
  • 4cl di acqua tiepida

Procedimento:

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e quindi, sempre mescolando bene, aggiungete la farina un po’ alla volta. Formate una pallina, incidetela sulla parte superiore con un coltello e ponetela in una ciotola coperta con la pellicola trasparente. Mettete la ciotola in forno spento, ma con la luce accesa, per un minimo di quattro ore. La luce accesa consentirà al forno di mantenere una temperatura attorno ai 30°, ideale per la lievitazione della biga. Trascorse quattro ore l’impasto dovrà aver acquistato morbidezza.

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2° PASSAGGIO: IL PRIMO IMPASTO

Ingredienti:

  • 100g di biga
  • 200g di farina manitoba
  • 200g di farina 00
  • 120g di burro morbido
  • 100g di zucchero
  • 6 tuorli
  • 140g di birra tiepida

Procedimento:

Mettete la biga assieme alla birra dentro l’impastatrice e cominciate a mescolare. Se vi avanza della biga potete utilizzarla per preparare altri dolci, focacce o altri lievitati. Aggiungete le due farine setacciate e aspettate che l’impasto sia ben amalgamato. Incorporate quindi i tuorli, uno alla volta, lo zucchero ed infine il burro a temperatura ambiente. La durata totale del processo dovrebbe essere di circa 30 minuti. Quando la pasta sarà pronta, copritela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare nel solito forno con la luce accesa per circa 12 ore. In alternativa al forno potete avvolgere la scodella dell’impastatrice in una coperta che manterrà al suo interno il calore prodotto dalla lievitazione.

 

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3°PASSAGGIO: IL SECONDO E ULTIMO IMPASTO

Ingredienti:

  • Tutto il primo impasto
  • 80g di farina manitoba
  • 20g di farina 00
  • 100g di zucchero
  • 150g di burro
  • 25g di miele
  • 6 tuorli d’uovo
  • 5g di sale
  • 7cl di birra
  • 200g di uvetta sultanina
  • 150g di arancia candita
  • 50g di cedro candito
  • 2g di scorza d’arancia
  • 2g di scorza di limone

Procedimento:

Ricominciate da impastare aggiungendo le farine setacciate e le scorze degli agrumi grattugiate. Quando l’impasto sarà nuovamente omogeneo incorporate lo zucchero, il miele e tre dei sei tuorli, poi il sale e gli altri tuorli. Aspettate pazientemente che ogni ingrediente sia ben amalgamato prima di procedere col successivo. Mettete da parte 20g di burro e incorporate il restante (sempre molto morbido) e 70 grammi circa di birra. A questo punto sciogliete i 20g di burro che avevate precedentemente tenuto da parte. Mescolateli con la frutta candita e le uvette e aggiungete il tutto nell’impastatrice. L’intero processo dovrà durare circa 30/40 min.

Dividete l’impasto a metà e lasciate lievitare nel forno spento, ma con la luce accesa, per un ora circa. La pezzatura ideale per il panettone è quella di 1kg, ma se volete potete anche ottenerne quattro da 500g. Trascorso questo il tempo necessario rimodellate ogni singola pagnotta e ponetela negli appositi pirottini. Rimettete il tutto in forno e, aggiungendo un pentolino pieno d’acqua per mantenere il giusto grado di umidità, aspettate fino a quando l’impasto avrà raggiunto il bordo. Ora potete scegliere se glassare il panettone con mandorle, nocciole, cacao, zucchero e farina di mais, il tutto ridotto in polvere e poi amalgamato con l’albume, oppure semplicemente incidere la cupola, cospargerla con 25g di burro e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 50 minuti se avete scelto di fare il panettone da Kg, 35 per quello grande la metà come da vera tradizione milanese. Se decidete di glassare il panettone dovrete cuocerlo a circa 10°C in meno.

Federico Borra
Info autore

Federico Borra

Classe 1982, nato a Milano, ma comasco d’adozione, ho iniziato il mio viaggio nel mondo della birra artigianale nella cantina di un ormai famoso birraio: io facevo i compiti della quinta elementare, lui poneva le basi per un brillante futuro.
Per anni però ho vissuto ai margini di un movimento che diventava sempre più grande e delle cui meraviglie finalmente e totalmente mi sono innamorato nell’estate del 2011… da allora si può dire che io e la birra artigianale siamo inseparabili.
Sono un autodidatta (adoro leggere), ho però frequentato alcuni corsi presso i birrifici vicino a casa (mi piace anche ascoltare, soprattutto i birrai!). Grazie ad un tifoso lariano del West Ham (di cui forse un giorno vi racconterò), riesco facilmente a raggiungere birre da tutto il mondo, dalla Danimarca al Giappone, passando per Nuova Zelanda, Francia, Inghilterra, Belgio, Germania, U.S.A., Italia e chi più ne ha più ne metta…e dove non arriva lui, c’è sempre internet!
Fosse per me sarei sempre in giro per il mondo, scoprire nuove culture mi affascina soprattutto attraverso la musica, il cibo e, perché no, la birra. Da sempre sono appassionato di cucina, cerco di scavare a fondo nella tradizione senza mai chiudere la porta alla creatività. Sfoglio volentieri, anche solo per passare il tempo, libri di ricette e ne ho una piccola collezione comprata in tutto il mondo (beh, più o meno tutto). Questa mia passione si è unita a quella della birra sfociando nella ricerca dell’ abbinamento perfetto.
Dal 2012 sono homebrewer. Producendo birra mi piacerebbe imparare a conoscere gli aromi del luppolo e le sfumature del malto, l’utilizzo dei lieviti e l’influenza che ha l’acqua sulla nostra bevanda preferita (la sperimentazione in prima persona è fondamentale!!).
Attraverso questa nuova esperienza con www.giornaledellabirra.it vorrei poter condividere con voi le mie idee e le mia scoperte, confrontarmi e soprattutto ampliare i miei orizzonti!