Numero 08/2020

20 Febbraio 2020

Lievito di birra: un alleato del sistema immunitario

Lievito di birra: un alleato del sistema immunitario

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Il lievito di birra è un componente fondamentale della produzione brassicola e, fortunatamente, anche se buona parte delle cellule morte vengono eliminate con la sfecciatura, nella birra artigianale ne rimangono importanti quantità. Queste cellule e le loro spoglie, disperse nella birra o accumulate nel deposito in fondo alla bottiglia, sono una preziosa risorsa per il nostro organismo.

 

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L’analisi nutrizionale del lievito di birra indica che, sul peso secco, è composto da circa il 45-60% di proteine, 30% di fibre, 9% di carboidrati, 4-7% di lipidi, e 6-9% di minerali. Per quanto riguarda le vitamine è particolarmente ricco di quelle del gruppo B. Il gruppo delle fibre e carboidrati è molto interessante in quanto è rappresentato in buona parte dai polisaccaridi chiamati ß-glucani (beta-glucani). Questi composti sono dei costituenti importanti delle pareti cellulari del lievito e sono interessanti per alcune loro proprietà.
Per quanto riguarda le proteine invece hanno un ottimo profilo aminoacidico, ovvero contengono una buona quantità di aminoacidi essenziali.

I ß-glucani del lievito, di cui abbiamo accennato, si caratterizzano per una lunga catena di molecole di glucosio legate linearmente come in una catenella, da cui si dipartono in modo irregolare delle ramificazioni sempre costituite da molecole di glucosio.

I ß- glucani non sono composti esclusivamente presenti nei lieviti, ma anche in altri microrganismi e alimenti come ad esempio, nei cereali, in diverse piante e nei funghi. Ovviamente, a seconda della loro specifica origine, cambia molto la struttura, che diventa più o meno ramificata o anche più grande. La conseguenza è che ß- glucani di diversa origine possono avere diversa attività. Ad esempio, quelli ben noti dell’Avena sono viscosi e utili nel ridurre l’assorbimento dei lipidi (quindi: giù il colesterolo…).

 

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Nel nostro caso i ß-glucani del lievito di birra, similmente a quelli di alcuni funghi (ad esempio Shiitake, Ganoderma lucidum etc.) hanno un’interessante azione di modulazione del sistema immunitario. Vediamo perché e come. Come è noto, l’intestino rappresenta il luogo di più esteso e intimo contatto con l’ambiente esterno, ambiente che letteralmente “entra dentro di noi”. Perché, assieme agli alimenti, introduciamo una moltitudine di microrganismi. È logico che, nel corso dell’evoluzione, i mammiferi abbiano sviluppato dei sofisticati sistemi di monitoraggio che hanno lo scopo di capire con precisione che cosa è entrato nel canale digerente. Tra questi sistemi di monitoraggio ve ne sono alcuni specifici per i microganismi e, tra i più affascinanti, i cosiddetti “recettori di riconoscimento di pattern”. In pratica si tratta di “sensori” disposti sulle superfici di alcune cellule che sono in grado di riconoscere, a grandi linee, una moltitudine di molecole tipiche di questi microrganismi.

Tra questi recettori ve ne sono alcuni specifici proprio per i ß-glucani dei lieviti. Così, quando i ß-glucani del lievito di birra entrano in contatto con la superficie dell’intestino (la mucosa intestinale) stimolano nelle cellule del sistema immunitario, lì presenti, una risposta. Senza entrare nei dettagli, questa risposta equivale più o meno al messaggio: “Ricordati di stare allerta!”. Questo stato di “fisiologica allerta” produce, per così dire, un’eco anche in siti distanti, ad esempio nelle mucose respiratorie.

La capacità dei ß-glucani del lievito di birra di “svegliare” il sistema immunitario è stata recentemente evidenziate nell’uomo in alcuni interessanti studi clinici controllati di elevato profilo.

Il primo si è rivolto a un gruppo di soggetti sani con un’elevata propensione al raffreddore. Il trattamento con ß-glucani del lievito di birra è durato 4 mesi. In questo periodo si è avuta una riduzione degli episodi infettivi del 25% rispetto al gruppo che prendeva il placebo.

Altri due studi, invece, si sono interessati all’effetto del lievito sull’immunosoppressione indotta da esercizio fisico intenso: ad esempio, è noto che una maratona induce una soppressione dell’immunità delle mucose fino a 24 ore. L’effetto dei ß-glucani è stato molto positivo in entrambi gli studi e di particolare interesse è stata la loro capacità di aumentare la secrezione salivare di immunoglobuline A, gli anticorpi che difendono le superfici interne del corpo, dal cavo orale a tutto l’intestino.

 

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Quindi, come dicevamo prima, la “svegliata” al sistema immunitario provocata dai ß-glucani a livello intestinale, grazie al sistema immunitario mucosale, si riflette in una maggior allerta anche nelle mucose delle prime vie aeree, tale da ridurre il rischio di raffreddore e malattie da raffreddamento: tra cui l’influenza. In conclusione, per cosa possiamo usare il lievito di birra? Sicuramente è uno strumento di integrazione proteica di elevata qualità, i vegani lo tengano presente. Poi è un “tonico” per quando ci sentiamo un po’ stanchi e, certamente, aiuta il sistema immunitario, viste le notevoli proprietà immunomodulanti dei ß-glucani di cui è ricco.

Un’ultima cosa: spesso anche il medico suggerisce di assumere integratori del complesso vitamina B (sono tra i prodotti più venduti in farmacia, ndr). Le vitamine B si trovano nei vegetali e, a volte, è necessario ricorrere all’integrazione, soprattutto quando la dieta non apporta queste molecole. Bene, bisogna sapere che il lievito di birra alimentare o in compresse deattivato certamente contiene un quantitativo significativo di vitamine del gruppo B: B1, B2, B3, B5, B6, B7 e folati. Ad esempio, secondo le analisi, con 10 grammi di lievito si somministra una quantità di di B1 pari a circa il 160% dell’RDA (cioè il fabbisogno giornaliero), mentre di B6 circa il 28%.

Insomma, il lievito e la birra… levano il medico di torno!

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Info autore

Marco Marcigot

Leva 1993, crescendo ad Udine ho respirato Mitteleuropa: Austria a nord e Slovenia ad est.
In una terra di vino che scuola potevo fare? La scelta era facile: scuola enologica di Cividale del Friuli. Il sessennio fu molto interessante, con tirocini, studi, visite e parecchi approfondimenti sul campo.
A un certo punto scopro per caso le birre artigianali, in un pub cittadino: da lì con qualche amico facevamo delle vere e proprie degustazioni, cercando di assaggiare ogni volta stili differenti.
Qualche mese dopo mi regalarono un kit per la produzione casalinga e da lì inizio una vera e propria ricerca e approfondimenti dell’ambito. Ciò che mi attirava di più della birra erano le migliaia sfumature di colori, aromi, stili e storie che si celano dietro questo mondo.
Anni universitari: la scelta ricadde su Scienze e tecnologie alimentari a Udine dove all’interno della facoltà c’è il corso di Tecnologie della Birra. L’ultimo anno il tirocinio l’ho fatto in un birrificio agricolo, il primo in regione, che coltiva sia orzo che luppolo; la tesi è sulla produzione e promozione della birra artigianale friulana.
Nel 2017 un’esperienza molto interessante e formativa di 7 mesi nel Birrificio Antoniano a Padova.
In tutti questi anni, dal 2012, mi diletto come homebrewer partendo dal kit, passando all’E+G e arrivando all grain: da qualche mese gestisco anche una pagina Facebook per far conoscere ai miei amici cos’è per me la produzione brassicola casalinga e raccontando loro le mie avventure. Infine sono socio dell’associazione homebrewers Friuli Venezia Giulia.
Sono innamorato delle basse fermentazioni tedesche e delle alte fermentazioni inglesi.
Bitter e Marzen, una coppia strana, ma che mi fa impazzire.