Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
24 febbraio 2016

OLD ALE: storia di una birra vecchia!!

OLD ALE: storia di una birra vecchia!!


 

Col sopraggiungere del freddo, sempre più insistentemente cerchiamo birre adatte a essere sorseggiate davanti a un camino acceso, birre che scaldano il cuore e scacciano i gelidi fantasmi invernali. Saporite, dal colore ambrato scuro, intense note maltate, corpo robusto e gradazione non troppo elevata, le inglesissime Old Ale sono soprannominate in terra natia winter warmer.

Già dal nome si capisce che stiamo parlando di una birra la cui ricetta risale a tempi lontani, anni in cui la birra veniva lasciata appositamente invecchiare, spesso maturando in botti.

Simili al barley wine, ma più scure e meno alcoliche, sono birre dolcemente maltate, con note fruttate dovute a una forte presenza di esteri. Spesso presentano un complesso blend di frutta secca, vino, caramello, melassa, noci, toffè e sono caratterizzate da ricercate note alcoliche simili a quelle dello sherry e del porto.

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Scurite dall’ossidazione e dall’invecchiamento, spesso si rivelano opache, con poca schiuma scura e indebolita dall’alcol e dall’invecchiamento. La lussuriosa complessità dei malti appena tostati e un leggero accenno di cioccolato spostano il bilanciamento sul dolce, anche se in bocca si arrendono a un finale piacevolmente secco. Il corpo è pieno, la carbonizzazione bassa e il calore alcolico intenso ma mai opprimente. Esistono anche alcune versioni di Old Ale tutt’oggi invecchiate in botte di legno: questo aggiunge alle sopracitate caratteristiche anche una nota acida, brettata e lattica dovuta alla presenza di batteri, e una lieve astringenza tannica, che ben si sposano col ricco e zuccherino bouquet di questa birra.

Storicamente le Old Ale nascono nei primi anni della birrificazione moderna, circa 200 anni fa, come Stock Ale, ovvero birre che, brassate durante il periodo invernale, venivano appositamente invecchiate per essere aggiunte a quelle prodotte in estate, donandogli corpo e struttura, sapore e consistenza. Le Old Ale moderne hanno un tenore alcolico più modesto che spesso non supera i 6°, ma unito a una adeguata luppolatura, nelle giuste condizioni di conservazione, permettono loro di invecchiare per anni. L’ammostamento generalmente dei malti “pale”, Crystal, Chocolate e Black, viene effettuato in un unico step, a circa 68-70°C, per consentire la creazione di zuccheri non fermentabili caratteristici di questo stile unico. I luppoli prediletti dai birrai sono sicuramente gli inglesi Fuggle e Goldings, coi loro caratteristici sentori terrosi.

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Non sono birre troppo facili da trovare, ma fortunatamente la più rappresentativa Old Ale attualmente in commercio è anche la più diffusa sugli scaffali dei nostri beershop. Prodotta dal birrificio inglese Theakston di Masham, Yorkshire, fondato nel 1827, la Old Peculier viene prodotta dagli anni ‘90 del 1800. Col suo corpo soffice e oleoso, le note di cioccolato al latte, uva passa, ribes nero e un finale secco, è una birra rilassante e sostanziosa. Purtroppo non viene più invecchiata in botte, anche se per i più fortunati, durante le festività natalizie e generalmente solo presso il birrificio, viene venduta una versione speciale passata in legno.

Da quando lo stabilimento è stato acquisito da Scottish & Newcastle, multinazionale della galassia Heineken e già proprietaria dei marchi Beamish e John Smith’s, la qualità della Old Peculier ha subito molte variazioni. Soltanto nel 2004, anno in cui la famiglia Theakston ne ha riacquistato la proprietà, è infatti tornata a fregiarsi dell’appellativo “craft”: da allora la Old Peculier è la birra più famosa e importante del birrificio, insignita di molti premi e riconoscimenti in tutto il mondo.

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Una birra dal carattere così prorompente necessita di essere accompagnata con cibo altrettanto importante. Arrosti di carne rossa o succose carni alla griglia, formaggi stagionati o cremosi erborinati e persino dessert a base di caramello o cioccolato. Personalmente la preferisco con una bella fetta di gorgonzola spalmato su un pane rustico, dalla crosta un po’ bruciacchiata.

Federico Borra
Info autore

Federico Borra

Classe 1982, nato a Milano, ma comasco d’adozione, ho iniziato il mio viaggio nel mondo della birra artigianale nella cantina di un ormai famoso birraio: io facevo i compiti della quinta elementare, lui poneva le basi per un brillante futuro.
Per anni però ho vissuto ai margini di un movimento che diventava sempre più grande e delle cui meraviglie finalmente e totalmente mi sono innamorato nell’estate del 2011… da allora si può dire che io e la birra artigianale siamo inseparabili.
Sono un autodidatta (adoro leggere), ho però frequentato alcuni corsi presso i birrifici vicino a casa (mi piace anche ascoltare, soprattutto i birrai!). Grazie ad un tifoso lariano del West Ham (di cui forse un giorno vi racconterò), riesco facilmente a raggiungere birre da tutto il mondo, dalla Danimarca al Giappone, passando per Nuova Zelanda, Francia, Inghilterra, Belgio, Germania, U.S.A., Italia e chi più ne ha più ne metta…e dove non arriva lui, c’è sempre internet!
Fosse per me sarei sempre in giro per il mondo, scoprire nuove culture mi affascina soprattutto attraverso la musica, il cibo e, perché no, la birra. Da sempre sono appassionato di cucina, cerco di scavare a fondo nella tradizione senza mai chiudere la porta alla creatività. Sfoglio volentieri, anche solo per passare il tempo, libri di ricette e ne ho una piccola collezione comprata in tutto il mondo (beh, più o meno tutto). Questa mia passione si è unita a quella della birra sfociando nella ricerca dell’ abbinamento perfetto.
Dal 2012 sono homebrewer. Producendo birra mi piacerebbe imparare a conoscere gli aromi del luppolo e le sfumature del malto, l’utilizzo dei lieviti e l’influenza che ha l’acqua sulla nostra bevanda preferita (la sperimentazione in prima persona è fondamentale!!).
Attraverso questa nuova esperienza con www.giornaledellabirra.it vorrei poter condividere con voi le mie idee e le mia scoperte, confrontarmi e soprattutto ampliare i miei orizzonti!