Numero 45/2016
7 Novembre 2016
Alla scoperta del malto, o meglio… dei malti!
Il malto, insieme al luppolo, al lievito e all’acqua è l’ingrediente di base per la preparazione della birra e i birrai stessi lo considerano “la vera anima” di questa bevanda.
È il prodotto della maltazione dell’orzo fresco (e di altri cereali), processo il cui scopo principale è quello di attivare gli enzimi (che sono contenuti all’interno dei semi di orzo) affinché, in sala cottura, essi possano trasformare l’amido in zuccheri fermentescibili.
Perché il cereale diventi malto è necessario mettere in atto una serie di procedure, normalmente eseguite all’interno di uno stabilimento dedicato chiamato “malteria”, che si suddividono in:
- Germinazione: i grani vengono immersi in acqua per alcuni giorni per aumentarne il grado di umidità fino a raggiungere un valore del 45%. Di norma per raggiungere questo grado occorre lasciare i chicchi a bagno per almeno 48 ore ricordandosi però di cambiare l’acqua di ammollo ogni 8 ore per prevenire l’insorgere delle muffe.
- È importante prevedere anche la fase di ventilazione, per eliminare la CO2 e il calore prodotti in grande quantità nel processo.
Quando viene raggiunto il grado di umidità desiderato i grani vengono distesi su una superficie asciutta ad una temperatura di 16°C per circa due settimane. È in questa seconda fase che inizia la germogliazione vera e propria del chicco.
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Mentre la germinazione procede, gli enzimi trasformano le proteine e i carboidrati in modo da attivarli e renderli utili al processo di birrificazione.
La germificazione ha l’effetto di far spuntare un germoglio e una radichetta dal chicco di grano.
- Essicazione: quando la radichetta giunge ad una lunghezza pari a quella del chicco inizia la fase di essicazione che prevede una diminuzione di umidità.
L’essicazione deve essere effettuata a circa 40°C per 48 ore circa, sempre in ambiente ventilato e rivoltando i chicchi di frequente.
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In alcuni casi viene aggiunta anche la fase di tostatura: questa fase avviene a diverse temperature (a seconda della tipologia di malto tostato che si vuole ottenere) per ulteriori 48 ore.
Alla fine di queste fasi il malto deve essere pulito rimuovendo la radichettae va poi raffreddato e stagionato prima di poter diventare uno dei componenti principali della birra.
Oltre ai malti base, che insieme costituiscono oltre il 95% della produzione, il mercato offre anche diversi malti detti “speciali”; alcuni esempi sono il malto melanoinidico, i malti caramellati, il malto acido, il malto affumicato, di cui tratteremo in successivi articoli.
Il malto può essere non solo ricavato dall’orzo, anche se è il procedimento più diffuso, ma anche da altri cereali come le segale, il farro e il frumento, diventando la base per le birre di tipo Weizen, le tipiche birre di frumento bavarese e per le Blanche, prodotte principalmente in Belgio, ma anche per molti altri nuovi stili che stanno nascendo, in particolare negli USA.
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In ogni caso il malto d’orzo è una componente importante anche delle birre dette “di frumento”, delle quali costituisce di regola almeno il 30% del macinato totale, allo scopo di facilitare la filtrazione della miscela.
Questo tipo di malto è usato in piccole quantità anche per migliorare l’aspetto e la quantità della schiuma.
Tuttavia ci sono principalmente 3 motivi per cui l’orzo è la materia prima fondamentale di tutte le birre:
- L’orzo cresce bene in tutti i climi
- Le scorze dei chicchi d’orzo sono utili durante la maltazione e durante la fase di filtrazione del mosto
- L’orzo è ricco di enzimi
L’orzo migliore per la birra è quello che viene seminato in autunno e raccolto a giugno e quello coltivato in Italia copre buona parte del fabbisogno delle birrerie nazionali mentre l’area dove normalmente viene prodotto il malto è la zona di Bamberga, in Germania, che poi esporta il prodotto lavorato in tutto il mondo.
Il colore della birra è determinato dal tipo di malto usato ed è una caratteristica importante di ogni stile che a sua volta è classificato usando due diverse scale, l’EBC in Europa e la SRM in USA. Entrambe le scale sono crescenti, con i numeri bassi che si riferiscono ai colori chiari.
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Il malto viene trasformato in mosto fermentabile nella cosiddetta “sala cottura” o “sala cotte”; il malto viene macinato e impastato con acqua per ottenere una miscela che è riscaldata, per periodi di tempo variabili, a temperature che vanno normalmente dai 50 ai 72°C.
Il processo è detto “ammostamento” e il suo scopo è di produrre una soluzione liquida in cui siano disciolti gli zuccheri, che i lieviti trasformeranno in alcool e anidride carbonica; e molte altre sostanze aromatiche contenute nel malto: siamo a questo punto pronti per dare il via alle ultimissime fasi che porteranno alla creazione finale della nostra birra.
