Terra storicamente rinomata per la coltivazione delle mele, la Val di Non offre oggi anche nuove ed interessanti produzioni in ambito brassicolo; siamo venuti a conoscere uno di questi produttori, il Birrificio Clesium, e a parlarcene troviamo Matteo Mariano, socio e mastro birraio.
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Matteo, dall’homebrewing al microbirrificio; un passaggio che ti accomuna con diversi birraima che, ovviamente, implica un percorso ben più lungo delle 2 righe di questa domanda. Raccontaci un po’ questo “viaggio”…
Cominciai l’attività di homebrewer circa 6 anni fa con i classici kit di preparati; dopo alcuni mesi e qualche cotta, rincontrai un vecchio amico ed ex compagno di scuola e scoprii che anche lui, come me, si era avvicinato ed appassionato all’home brewing. Decidemmo così di unire risorse, forze e passione passando, dopo poco tempo, alle produzioni “allgrain” e, soprattutto, realizzando autonomamenteun piccolo impianto da 70 litri, anche grazie alle conoscenze apprese alle scuole professionali; da quel momento abbiamo potuto dedicarci interamente allo sviluppo di una serie di ricette – una decina – che abbiamo poi affinato col passare del tempo. Questa situazione è proseguita fino a quando non mi si è presentata l’opportunità di aprire il birrificio insieme ad altri 2 soci e le strade – mia e del mio amico – si sono separate, perché lui era professionalmente già inserito in un altro settore e non se la sentiva di fare quel passo; da quel momento è andato via via sviluppandosi il progetto “Clesium”.
Tralasciando le definizioni legislative, che cos’è, per te, la birra artigianale e quali sono, o dovrebbero essere, a tuo avviso le caratteristiche di un microbirrificio?
Per me la “birra artigianale” è un prodotto più aromatico, fresco, genuino e vivo rispetto alla classica produzione commerciale e questi aspetti ne determinano una maggior piacevolezza di bevuta;la birra industriale è strettamente vincolata a standard che la rendono sempre di ungusto specifico e facilmente conservabile e che, di conseguenza, obbligano a processi quali filtrazione e pastorizzazione, che privano il prodotto finale di diverse proprietà. Per garantire queste differenze ed un livello qualitativo adeguato, un birrificio artigianale deve, a mio avviso, mantenere un volume di produzione relativamente limitato.Inoltre, trovo importante che ogni birrificio artigianale si leghi sempre di più, negli anni a venire, alle materie prime del proprio territorio; questo tipo di legame, infatti, aiuterebbe a caratterizzare maggiormentel’identità dei prodotti e dei produttori -un po’ come è accaduto nel settore vinicolo con l’istituzione della Denominazione d’Origine Controllata – e a consolidare il concetto di birra artigianale, affinché non si riduca solo ad un fenomeno modaiolo di passaggio.
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Materie prime di qualità sono condizione necessaria per la produzione di una buona birra; come avviene, attualmente, la loro scelta? Il birrificio si avvale, o ha in programma di avvalersi, di ingredienti locali?
Tutte le materie prime, che acquistiamo ed utilizziamo, derivano da un accurato processo di selezione e di test. Usiamo, per una buona parte, malto tedesco e, per i malti speciali, produzioni belghe ed inglesi. Per quanto concerne il luppolo, acquistiamo circa il 25-30% – essiccato e sottovuoto – qui in Val di Non, da un ragazzo che ha iniziato circa 3 anni fa la coltivazione di alcune piante di Cascade, Perle e Taurus, con risultati molto positivi sia in termini di aroma che di alfa-acidi; come dicevo prima, consideriamo molto importante la valorizzazione del territorio ed è per questo motivo che abbiamo cominciato a seguire questo produttore sin dall’inizio, osservandone le tipologie e le metodologie di coltivazione, ed acquistato la sua produzione già dal primo anno. Relativamente alle spezie, provvediamo personalmente una volta l’anno, con un piccolo essiccatore, alla preparazione delle scorze d’arancia necessarie per la produzione della nostra blanche, mentre per il lievito ci avvaliamo di ottimi prodotti nazionali in crema. Nelle nostre intenzioni, in un futuro che ci auguriamo essere non troppo lontano e una volta consolidato l’andamento del birrificio, c’è comunque la volontà di avviare una coltivazione di luppoli, per produrre autonomamente quella quota che, al momento, acquistiamo al di fuori della Val di Non; più improbabile, invece, l’avviamento di una piantagione d’orzo, perché richiede grandi appezzamenti di terreno che, in questa zona, sono già quasi interamente dedicati alla coltivazione delle mele. Ci piacerebbe, però, che fossero disponibili malti d’orzo nazionali – meglio ancora se locali – sia chiari che speciali, per riuscire a produrre almeno una o due delle nostre birre con ingredienti 100% italiani.
Le etichette delle vostre bottiglie, che mi permetto di definire “elegantemente minimaliste”, sono caratterizzate dal logo del birrificio,tanto semplice quanto rappresentativo del territorio, dal nome della birra (a cui è associato anche il colore dell’etichetta stessa) e dauna frase in calce: “Solo una birra trentina”. Partendo da quest’ultimo messaggio, ci racconti un po’ com’è nato questoaspetto della produzione?
Devo innanzitutto fare una premessa legata alla frase che hai citato perché,dallo scorso dicembre, abbiamo cominciato a sostituire sulle etichette il messaggio “Solo una birra trentina”. Nelle nostre intenzioni iniziali, con quella frase, c’era il desiderio di trasmettere l’idea di “grande naturalezza”, concetto tipicamente associabile al Trentino Alto Adige; successivamente, però, ci siamo resi conto che il messaggio poteva risultare fuorviante, lasciando intendere che la birra fosse prodotta con materie prime di origine trentina al 100%.Questo, ovviamente, non ci è piaciuto perché, nonostante la scelta del messaggio fosse stata fatta in buona fede, non volevamo – né vogliamo tuttora -in alcun modo trarre in inganno i consumatori. Abbiamo così definito il nuovo slogan “Quando l’emozione diventa birra”, sintesi della mia storia di birraio,lungo un percorso che parte dalla passione, sempre presente sin dai tempi dell’homebrewing, e giunge fino alla bottiglia. Parlando, invece, più in generale della grafica delle etichette, sin dall’inizio avevamo il desiderio di un logo semplice, lontano, ad esempio, dallo stile tradizionale tedesco con stemmi o abbazie; in nostro aiuto è venuto un giovane grafico di Cles che ci ha presentato un’idea, poi diventata definitiva, che riassume perfettamente il nostro territorio con una montagna, il simbolo dell’acqua – quella del lago di Santa Giustina –ed il nome del paese, cui richiama il nome del birrificio. Personalmente sono molto legato a questi aspetti, perché da sempre appartenenti alla mia vita quotidiana: io sono nato qui, ho vissuto qui, ho lavorato qui e, sin dall’adolescenza, ho frequentato regolarmente la montagna, sia con lunghe escursioni a piedi che in moto. Il lago, poi, è in pratica il mio secondo ufficio, specialmente quando in estate approfitto di ogni momento libero per andarci e cercarel’ispirazione per qualche idea brassicola.
Concludo chiedendoti il tuo punto di vista sull’attuale situazione del mercato birrario trentino e su quali pensi che saranno gli scenari futuri…
Trovo l’attuale scenariotrentino un po’ complicato e non pienamente roseo.In primo luogo, ho la sensazione che alcuni degli ultimi birrifici nati abbiano aperto più sull’onda della moda della birra artigianale, che sulla base di adeguate informazioni relativeal mercato di riferimento. Attualmente non possiamo lamentarci della richiesta di prodotto, ma tali aperture hanno inevitabilmente comportato un aumento significativo del numero di produttori sul territorio; in virtù di ciò, chi è partito investendo relativamente poco – ad esempio per via della scelta di un impianto piccolo – riesce ad andare avanti abbastanza tranquillamente grazie a spese contenute, mentre chi, come noi,ha sviluppato un progetto che guarda al futuro, optando da subito per soluzioni ed impianti un po’ più grossi– con relativi maggiori investimenti – fa un po’ più di fatica. A questo aspetto si aggiunge la situazione legata alla normativa non ancora attuata che, fondamentalmente, continua a permettere di classificare ed etichettare una birra come “artigianale” sia che venga commercializzata da un’azienda che produce con un proprio impianto– il birrificio propriamente detto -, sia che venga commercializzata da un’azienda senza un proprio impianto e che delega la produzione a terzi – le cosiddette beerfirm. Le beerfirm sono, innegabilmente, un’ottimastrategia per avviare la produzione e gettare le basi della propria azienda ma,allo stesso tempo, possono generare confusione nel consumatore che, talvolta, crede erroneamente di acquistare un prodotto locale, quando invece la produzione vera e propria è avvenuta in tutt’altro posto; in aggiunta a ciò è impossibile trascurare sia i benefici economici di queste soluzioni, grazie ad investimenti iniziali molto ridotti rispetto ai birrifici – investimenti che si limitano solitamente all’affitto di un magazzino e all’acquisto di un furgone per le consegne – e ai successivi costi di gestione sicuramente inferiori, sia i vantaggi in termine di tempo che si può dedicare alla vendita, non dovendone spendere – ad esempio – nella manutenzione e pulizia dell’impianto. Confido, quindi, nel fatto che si arrivi ad attuare una norma che non impedisca l’esistenza delle beerfirm, ma che ne identifichi rigidamente e chiaramente le differenze con i birrifici artigianali che, a mio avviso, si trovano attualmente svantaggiati da questa condizione. Per quanto riguarda, nello specifico, il futuro di Clesium, ci sono sicuramente diversi progetti in programma,primo fra tutti una collaborazione con la FondazioneTrentina Autismo – di cui è presidente uno dei soci di Clesium; nello specifico, il birrificio cercherà di integrare parte delle sue attività con quelle degli ospiti della “Casa Sebastiano” di Coredo, facendo svolgere a loro alcuni lavori. Non è escluso, inoltre, che questa collaborazione possa estendersi, in un secondo tempo, anche al progetto per la realizzazione del luppoleto.
Maggiori informazioni sul Birrificio Clesiumall’indirizzo www.clesium.it.
Milanese di nascita, classe 1975, vengo adottato a 40 anni dalla città di Trento.
Parallelamente agli studi, prima, e, successivamente, alle attività lavorative di carattere commerciale che si susseguono negli anni, coltivo un profondo rapporto sentimentale con la birra; galeotto è l’assaggio di una bottiglia di Chimay tappo blu che, durante un tranquillo pranzo domenicale in età adolescenziale, mi apre le porte di questo meraviglioso universo. La miccia, ormai accesa, porta all’esplosione di una passione totale nei primi anni 2000, quando vengo portato per la prima volta in “Pazzeria”, una birreria di Milano che cambierà definitivamente la mia vita birraria e che diventerà la mia seconda casa; è qui, infatti, che entro in contatto per la prima volta con l’universo craft e che si sviluppa la mia curiosità di conoscere più a fondo quello che amo bere.
Partecipo, così, a decine di degustazioni guidate, a presentazioni di nuovi birrifici e ad altri eventi birrari, consumo libri tematici, organizzo il mio primo (e, purtroppo, per ora ancora unico) tour birrario all’estero – nello specifico in Vallonia – e frequento, in primis, il corso “5° livello cervoisier – Lagermeister” con il compianto Franco Re presso la sua “Università della Birra” (superando con il massimo dei voti l’esame finale per poter accedere al corso successivo) e, successivamente, il “Corso di specializzazione per publican” con Stefano Baladda e Silvana Giordano – docenti accreditati dalla Regione Lombardia – presso UniBirra.
Questa serie di esperienze mi portano ad accantonare la mia predilezione iniziale per un numero limitato di stili, tendenzialmente di estrazione belga, ed estendono i miei orizzonti anche a quelli “meno facili” dei quali, inevitabilmente, mi innamoro. E’ grazie a questa evoluzione che, oggi, a chi mi chiede quale sia la mia birra preferita, ho oggettivamente difficoltà a rispondere…
