Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
2 settembre 2013

Domanda – risposta: perché non si usa l’orzo per fare la birra?

Domanda – risposta: perché non si usa l’orzo  per fare la birra?

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“Perché non si usa direttamente l’orzo  per fare la birra?” Questa la domanda della nostra lettrice Paola!

 

La risposta, anzi le risposte sono da ricercarsi nei processi che avvengono all’interno della cariosside durante il processo di maltazione. Gli scopi della trasformazione dell’orzo in malto sono principalmente:

  1. indurre la sintesi degli enzimi che serviranno a degradare le di amido dell’endosperma del seme, in modo che siano fermentabili da parte dei lieviti;
  2. produrre sostanze nutritive che sono indispensabili per la nutrizione del lievito;
  3. formare sostanze caratterizzanti il colore e l’aroma della birra;
  4. rimuovere sostanze indesiderabili, quali ad esempio il dimetilsolfuro, che viene allontanato nel corso dell’essiccamento.

Grani di malto

Il processo di maltazione comprende tre fasi principali che sono:

  1. bagnatura: durante la quale i semi vengono lavati eliminando frammenti di paglia, semi rotti e altri corpi estranei. Il seme si imbibisce, aumentando i tenori di umidità da quella di conservazione 12-14% (ideale per evitare problemi di infestazione ed alterazione nel corso dello stoccaggio) a circa il 45%.
  2. germinazione dell’orzo: in seguito ad una stimolazione ormonale indotta dall’aumento di umidità, si verifica  la biosintesi  di enzimi idrolitici, che degradano le molecole complesse presenti nell’endosperma della cariosside. Il chicco si caratterizza così di più o meno elevata friabilità: più la germinazione è spinta, più l’endosperma del seme è modificato, e maggiore è la disgregazione di beta-glucano (polimero del glucosio), della matrice proteica e dei granuli di amido.
  3. essiccamento: per effetto del calore, oltre alla perdita di acqua, si verifica la formazione di sostanze aromatiche e coloranti. L’effetto del trattamento termico tende a ridurre il patrimonio enzimatico del malto. Al termine dell’essiccamento il malto deve “riposare” almeno tre-quattro settimane, in modo da favorire la stabilizzazione degli enzimi; se il malto venisse usato subito dopo l’essiccamento non si otterrebbe una buona birra.

Malti a differenti livelli di tostatura.

Mediamente un ciclo di maltazione richiede circa sette giorni.

La birra può anche essere prodotta con l’utilizzo (parziale o totale) di cereali non maltati, tra cui l’orzo tal quale. In caso di impiego di sola materia prima non maltata, sarà però necessaria l’aggiunta di enzimi esogeni, in modo da garantire comunque la fermentescibilità degli amidi contenuti nei semi.

Speriamo di aver risposto esaustivamente alla domanda!

 

Redazione Giornale della Birra
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