Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 29/2018

19 luglio 2018

Birrificio 5+: stile belga e british con qualcosa in +!

Birrificio 5+: stile belga e british con qualcosa in +!

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Se prendiamo acqua, malto, luppolo e lievito e ci aggiungiamo la passione otteniamo la ricetta che ha dato vita e sostiene il lavoro del birrificio 5+ da circa due anni e la scelta del suo curioso nome.
La visita inizia chiaramente dall’impianto di produzione. Federico, il birraio, me lo mostra fiero.
“Abbiamo un impianto da 15 ettolitri, semiautomatico, controllabile da questa postazione, una sorta di video touchscreen che permette di gestire il lavoro dei macchinari fase per fase. È un’automazione che consente di evitare eventuali contaminazioni, detergente nei tubi e di svolgere passaggi molto precisi per quanto riguarda il mosto e la cotta. Inoltre è possibile impostare sia una cotta singola, sia una doppia cotta e lavorare fino a 30 ettolitri in una giornata. Infatti abbiamo 2 fermentatori da 30 ettolitri ed uno piccolo per una cotta singola.”

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Le sue giornate si svolgono qua tra un tino e l’altro, processo dopo processo per trasformare le materie prime in un liquido luppolato che varia a seconda dello stile prescelto.
“Produciamo 5 birre più una stagionale- racconta ancora-tre in stile anglosassone Apa,Ipa e Golden Ale e due in stile belga, Blanche e Saison. Ogni birra ha il suo tempo di lavorazione. Diciamo 8-9 ore di media per la preparazione del mosto. Per la fermentazione poi dipende dai lieviti che si utilizzano e dalla tipologia di birra che stiamo realizzando. In media parliamo di tre settimane di lavorazione. Infine, la birra viene fatta raffreddare fino ad una temperatura di 1-2˚circa e, dopo aver rimosso lieviti e luppolo in sospensione, si ottiene un bel liquido limpido che verrà pompato nel tino dove aggiungeremo gli zuccheri fermentabili per attuare la carbonazione naturale. Dopo il priming siamo pronti per l’imbottigliamento.”
L’imbottigliamento, in questo birrificio, avviene ancora in maniera manuale. “Questa è la nostra croce e delizia” mi dice la titolare Lucia Del Vecchio, mostrandomi l’imbottigliatrice. “Per noi è un vanto dire che svolgiamo questo processo ancora manualmente, come un bravo artigiano deve fare curando nei minimi dettagli il suo prodotto, ma immaginate cosa voglia dire imbottigliare 30 ettolitri di birra in bottiglie da 33 cl. Iniziamo alle sei di mattina e non sappiamo quando finiamo.”

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Entriamo nel fresco della cella frigo dove le birre riposano prima di essere portate nei luoghi nei quali saranno consumate e le materie prime sono in attesa di essere utilizzate. “Ti faccio vedere che quando parliamo di scorze di bergamotto davvero mettiamo scorze di bergamotto.” Mi dice Lucia mostrandomi sacchetti pieni di bergamotto e quant’altro. “Spezie, zucchero e tutto quello che ci serve nel processo produttivo lo acquistiamo dal commercio equo e solidale perché è qualcosa in cui noi crediamo davvero. Noi volevamo fare qualcosa di diverso, includendo nel nostro lavoro anche persone con delle disabilità. Ancora non siamo riusciti ad attuare questo progetto, ma ci stiamo muovendo per poterlo trasformare in realtà. Siamo, per adesso, partiti dal commercio equo e solidale, attraverso il quale diamo una mano a chi ne ha bisogno. Per noi il discorso sociale è fondamentale.”
Federico passa con un bicchiere in mano, annusa la sua ultima creazione. Ci guarda, ma la sua mente è altrove, immersa negli odori che gli indicano se il processo sta andando come vuole lui. Con Lucia ci spostiamo in ufficio per parlare un po’ delle sue birre.

 

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“La Saison è una birra che va tantissimo. È particolarissima e soprattutto poco nota al grande pubblico. Infatti, la prima reazione dei potenziali clienti è di perplessità, fino al momento in cui non la assaggiano e da allora non riescono più a bere altro.” È vincitrice del premio Tappo d’oro a Solo Birra 2017 di Riva del Garda e del primo premio, il Kubo Gold Award, al CraftBeer 2018 di Bolzano. “Quest’ultimo riconoscimento ci riempie di orgoglio perché la nostra Saison è stata votata da una giuria composta anche da giudici provenienti dal Belgio, quindi questo premio ha un valore in più.” Lucia ripercorre per un attimo con la mente tutte le fatiche e le difficoltà che ha incontrato nel suo cammino per arrivare dove è adesso. “Più di 10 anni a fare esperimenti insieme a Massimo, il mio compagno, e abbiamo fatto di tutte per fare in modo che le birre che avevamo in testa diventassero realtà. Sono come figlie per noi: la Saison e, in particolare, la Blanche che è una birra che io amo molto. Ricordo quando eravamo a casa e facevamo le prove: “Mmmhh, no, ci manca qualcosa” dicevo sempre e alla fine, prova dopo prova, siamo riusciti ad avere la Blancheche volevamo. In seguito Massimo ha avuto delle difficoltà e purtroppo non ha potuto premere il bottone di accensione dell’impianto, ma aprire il birrificio è sempre stato il nostro sogno e siamo andati avanti anche per lui. L’arrivo di Federico è stato fondamentale. Ha capito veramente come doveva essere la giusta Blanche. Ha saputo interpretarla a pieno e dopo l’ultima produzione gli ho detto “Bravo Federico, questa è la nostra Blanche!”
Ci raggiungono Davide Savorgnani, responsabile commerciale del birrificio, e i due figli di Lucia che si sono ritrovati a loro volta nel vortice birrario familiare, anche se nella vita hanno poi deciso di prendere strade diverse. Il clima che si respira è gioioso, carico di aspettative, di voglia di fare, un gruppo con un bell’affiatamento. “Siamo persone semplici -mi dice Lucia- e vogliamo che le nostre birre ci rappresentino. Ecco perché abbiamo deciso di fare etichette colorate per i nostri prodotti perché anche chi non si intende di stili, possa seguire il proprio gusto ed ordinare la birra che preferisce. “Dammi la verde” ci dicono spesso i clienti perché magari non sanno cosa sia una Saison. Chiaramente cerchiamo di diffondere la cultura birraria con tutte le persone che vengono a trovarci in birrificio. Cerchiamo di spiegare cosa stanno bevendo, come nasce il prodotto e come viene lavorato, come va servito in relazione alla temperatura di bevuta ed al bicchiere adatto. Abbiamo anche dei tirocinanti che svolgono stage qua da noi e tra lezioni di chimica e di servizio cerchiamo di avvicinarli al mondo brassicolo e di diffondere la nostra passione.”

 

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La novità del momento è una nuova birra che sta riposando nel fermentatore: una Session fruit IPA, caratterizzata dal frutto della passione, sul cui nome il dibattito è ancora aperto. Probabilmente sarà Session Passion IPA con etichetta multicolore. Comunque nome ed etichetta arriveranno, l’importante è che la birra ci sia e si stia affinando sotto l’occhio vigile del birraio. Una birra chiara, fresca e a bassa gradazione alcolica. “Abbiamo pensato questa birra come un prodotto stagionale da affiancare alla nostra IPAclassica, più strutturata econ note scure date dai malti caramellati. Volevamo avere una IPA più beverinada proporre nella stagione estiva.” Un po’ come l’American Pale Ale, la più giovane del birrificio, nata da poco più di un anno per volere di Federico. “Ho preso la ricetta da zero e poi ci ho messo dentro la mia personalità. Ho avuto spazi di manovra e ho realizzato una birra secondo il mio gusto, rispetto a quello che prevede una APA tradizionale.”
Insomma, le birre sono tutte da provare, dai cavalli di battaglia alle nuove nate. Alto Adige e parte dell’Emilia Romagna stanno già apprezzando i prodotti del birrificio e “ grazie all’arrivo di Davide – afferma Lucia- puntiamo ad ampliare la nostra visibilità a tutto il centro-nord. La cultura del bere bene si sta, piano piano, diffondendo. Per l’estero al momento non siamo ancora attrezzati, ma le idee sono sempre in fermento”.
Ecco che interviene Davide, facendosi portavoce del suo campo di azione. “Oltre ai canali nazionali specializzati – quali indie pub, beer shop, piattaforme online specializzate nella vendita di produzioni artigianali, etc. – al momento stiamo lavorando all’individuazione di aziende di distribuzione, che abbiano una copertura territoriale capillare e definita,con le quali stringere delle partnership e alle quali proporre anche una formazione specifica per le loro aree vendite relativamente ai nostri prodotti. Sostanzialmente vorremmo realizzare un filo conduttore che ci permetta di far trovare in ogni bar le birre del birrificio 5+, dal nord al sud Italia. Una volta gettate queste basi e averle rese solide, potremo guardare all’estero e valutare le strategie più idonee per proporci anche oltre confine.”
Infine una domanda sul futuro. “Per quanto riguarda il futuro immediato abbiamo una serie di eventi estivi ai quali prenderemo parte in Trentino Alto Adige, ma anche, probabilmente, fuori regione, in previsione dei nostri investimenti futuri. In questi due anni di attività – conclude Lucia- ci siamo concentrati molto sul fare la birra e sul farla bene.Adesso che posso contare sulla collaborazione di Federico e di Davide, questo birrificio avrà la possibilità di ampliarsi a 360˚”.
Così li saluto, con il fermento non solo delle birre, ma anche di tante idee e progetti. Vedremo cosa accadrà. L’importante è metterci sempre quel qualcosa in +.

 

Maggiori informazioni: www.5piu.com

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Maria Giulia Ruberto
Info autore

Maria Giulia Ruberto

La mia passione per la birra nasce esattamente due anni fa, quando per la prima volta mi sono cimentata nella spillatura dietro al bancone di un bar. Non so se si possa definire una vera e propria passione, ma so che quando sono lì a “creare” le mie birre, mi sento al posto giusto. Così ho deciso di chiudere in un cassetto i cinque anni investiti nel prendere la laurea in Comunicazione per seguire la mia nuova strada di barista. Da lì è stato un vortice, mi sono trasferita dalla Toscana al Trentino, ho seguito corsi formativi sulle birre e ho deciso di rispolverare la mia passione per la scrittura, chiaramente in ambito birrario. E da qui in poi: avanti a tutta birra!