Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
8 maggio 2015

Birra: mescita e tecniche di spillatura

Birra: mescita e tecniche di spillatura

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Parlare di “Birra Artigianale” ad oggi sta diventando quasi una moda, una tendenza in quanto movimento in continua crescita che suscita sempre maggiore curiosità. Sono proprio le sue qualità organolettiche a lasciare di stucco coloro che fino adesso sono stati abituati al gusto piatto ed omologato dei prodotti industriali. Già al primo sorso i nostri sensi ne vengono inebriati e catturati per cui risulta impossibile tornare indietro.

Molti addetti ai lavori si sono improvvisati tali per cavalcare l’onda tuttavia è innegabile che si tratta di un prodotto che rispecchia le tradizioni e la genuinità di un determinato territorio e che nulla ha a che vedere con l’industria.

 

Il modo migliore per rendere onore a questo prodotto e per parlarne è la degustazione. Certo ideale sarebbe senz’altro lo scambio di idee e di sensazioni stando SEDUTI A TAVOLA mettendo in pratica quello che il degustatore, il relatore ci trasmette.

Per parlare di degustazione non basta un articolo e neanche un’intera giornata per cui intento di questo documento è dare delle nozioni base, delle CHIAVI DI LETTURA che ci guidino a PERCEPIRE in pieno tutte le NUMEROSE SFUMATURE della bevanda che avremo nel bicchiere.

 

Ed è proprio dal BICCHIERE che mi piace partire:

La Birra è una BEVANDA MOLTO ESIGENTE, una PRIMA DONNA che se le viene reso merito saprà ben ricompensarci. Il primo passo per conoscerla è darle un VESTITO APPROPRIATO che ne risalti le sue peculiarità quali possono essere: la schiuma, il colore, la fragranza, gli aromi….

Sulla MESCITA di questa bevanda vi sono svariate CORRENTI DI PENSIERO (quello Tedesco, Belga, Inglese…). Le accenneremo in breve:

 

Esistono diverse tecniche di spillatura:

  • Secondo la TECNICA BELGA si deve riempire velocemente il bicchiere e “tagliare” la schiuma in eccesso con una spatola, successivamente immergerlo in acqua per pulirne le pareti esterne.
  • La TECNICA INGLESE prevede di aprire il rubinetto prima e di inclinare il bicchiere. In questo modo si limita la formazione di schiuma che per gli inglesi, al contrario del Belgio, deve essere moderata e appena presente.
  • La TECNICA TEDESCA prevede di spillare una piccola quantità di birra e aspettare finché la schiuma non diminuisce; si ripete quindi nuovamente l’operazione. Infine viene dato ancora un colpo vigoroso per servire la birra con un “cappello” di schiuma.

 

 

Il CAPPELLO DI SCHIUMA venutosi a formare durante la spillatura serve soprattutto a preservare la birra stessa dall’aria, evitandone così l’ossidazione e la conseguente alterazione organolettica del prodotto.

Ai FINI PRATICI ed in linea del tutto generale possiamo prendere in considerazione una TECNICA che RIASSUMA GROSSOMODO I TRE STILI e che prevede DUE FASI in cui, nella prima, il bicchiere va tenuto INCLINATO fino a quando la birra non arrivi all’ORLO per poi, nella seconda fase, posizionare il bicchiere in POSIZIONE VERTICALE facendo ricadere la birra al centro di esso ABBASSANDO E SOLLEVANDO LA BOTTIGLIA un paio di volte in modo da creare una TURBOLENZA che agevoli la FORMAZIONE DELLA SCHIUMA.

Successivamente si può decidere di TAGLIARE LA SCHIUMA SUPERFICIALE, contenente le bolle più grosse, tenendo una SPATOLA o anche un coltello inclinato e accompagnandola fuori dal bicchiere.

 

 

Sia ben chiaro che tutto questo può VARIARE DA STILE A STILE e dando per assodato che la TEMPERATURA DI SERVIZIO della birra sia quella giusta e che il BICCHIERE sia stato LAVATO BENE, non in lavastoviglie, con un detergente neutro o quantomeno sciacquato al fine di:

TOGLIERE LA TENSIONE SUPERFICIALE che danneggia la schiuma e RIDURRE LO SHOCK TERMICO della birra stessa che sarà sempre a temperatura differente da quella del bicchiere.

Filippo Scandurra
Info autore

Filippo Scandurra

Sono un agronomo palermitano che vive a Milano, spinto da una grande passione per la birra artigianale, per la chimica e per la microbiologia ad essa applicata.
Ad inizio 2014, decido di entrare nel meraviglioso mondo dell’homebrewing e dopo un inizio totalmente da autodidatta frequento il corso professionale di cultura e degustazione di birra artigianale tenuto da Lorenzo Dabove (kuaska), Luigi d’Amelio (Schigi – Extraomnes) e Max Faraggi e mi iscrivo all’associazione culturale di settore degli “Homebrewer siciliani” organizzando eventi, concorsi e corsi pratici.
Nel frattempo, essendo socio attivo prima e adesso membro del comitato di condotta Slow Food, ho cercato, attraverso l’organizzazione di eventi, degustazioni guidate, per le quali sono relatore, cene, di divulgare e diffondere la cultura birraia tra la gente.
I risultati sono stati più che buoni.
Stesso obiettivo è per il giornaledellabirra.it attraverso il quale cerco di trasmettere il mio entusiasmo, la mia passione per questo affascinante mondo cercando di dare utili informazioni e di fare cultura.
Nel 2015 decido di lasciare tutto, di lasciare la mia bellissima Sicilia per partire alla volta di Milano con lo scopo di fare tanta esperienza, studiare e di lavorare nel mondo brassicolo.
Attualmente infatti, da Gennaio 2016, ho intrapreso il percorso dell’Alta Formazione, seguendo un corso professionalizzante presso il “DIEFFE – Accademia delle Professioni” in Noventa Padovana (PD) che mi permetterà anche di svolgere uno STAGE FORMATIVO presso una o più importanti realtà brassicole del panorama italiano e/o europeo.
Acquisirò il titolo di “Birraio artigiano” oltre all’abilitazione alla Somministrazione e Vendita di Alimenti e Bevande (Ex Rec) ed alla Competenza HAACCP e Igiene sul Lavoro.
Per un paio di mesi ho fatto esperienza presso un piccolo birrificio piemontese affrontando di volta in volta le diverse problematiche concernenti la cotta ma anche l’imbottigliamento, il rapporto con i clienti, le consegne e spedizioni.