Numero 33/2019

16 Agosto 2019

Raccolta del luppolo: analisi empiriche per decidere quando iniziare

Raccolta del luppolo: analisi empiriche per decidere quando iniziare

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Il raccolto deve essere programmato in modo che il luppolo venga essiccato e confezionato o utilizzato verde nel più breve tempo possibile per non comprometterne la qualità. In primo luogo bisogna stabilire quando i coni sono pronti per la raccolta. Con l’avanzare del processo di maturazione i livelli di oli essenziali continuano ad aumentare modificando il profilo aromatico, mentre ad un certo punto α e β acidi iniziano a diminuire. L’obbiettivo consiste nel raccogliere il luppolo quando esprime le sue migliori caratteristiche.

Finalizzati a questo scopo esistono due metodi:

– sensoriale (utilizzando la vista, il tatto e l’olfatto);

-strumentale (calcolando la percentuale di sostanza secca).

 

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I coni maturi hanno un aspetto tipico: le bratte sono più pallide e hanno una consistenza cartacea, mentre la luppolina è di colore giallo intenso. Anche sentire l’aroma aiuta a identificare il giusto momento di raccolta. Quest’analisi si effettua sfregando una manciata di coni tra le mani e annusandoli. Comunemente, si descrivono i coni immaturi con sentori d’erba verde e di fieno, mentre coni troppo maturi possono arrivare a sapere di cipolla o aglio. Siccome questo metodo è molto soggettivo, l’esperienza e l’abilità dell’agricoltore sono fondamentali per percepire il giusto stadio di maturazione, perciò ci si affida maggiormente al metodo strumentale. Con la maturazione dei coni, la percentuale di sostanza secca aumenta nell’ordine del 1% ogni 4-7 giorni in base alla varietà. La percentuale di sostanza secca è misurabile ed è legata a standard conosciuti. La letteratura di riferimento indica che il grado di maturazione ottimale si raggiunge quando la percentuale di sostanza secca è compresa tra il 20% e il 23%. Il test è facilmente effettuabile con l’utilizzo di semplici strumenti, come un essiccatore e una bilancia precisa.

 

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Di seguito è riportata una semplice procedura per effettuare il test:

1.Raccogliere un campione casuale rappresentativo della varietà presa in esame. I coni devono essere presi ad altezze diverse e in tutta la zona di coltivazione. Evitare di effettuare il campionamento quando il luppolo è bagnato o durante un temporale

2. Se la quantità di coni è elevata, metterli in un contenitore, mischiarli e selezionare un sotto-campione di 100-150 coni.

3. Pesare il campione con una bilancia con sensibilità nell’ordine dei decigrammi. Registrare il dato: questo rappresenta il peso dei coni verdi.

4. Usare un essiccatore alimentare o un disidratatore per portare i coni verdi ad un’umidità dello 0%. Se lo strumento utilizzato non rivela automaticamente la percentuale, pesare periodicamente il campione, quando il peso rimane costante la disidratazione è completa.

5. Registrare il peso finale che rappresenta il peso della sostanza secca.

6. Usare la seguente formula per calcolare la percentuale di sostanza secca usando il peso dei coni verdi e secchi:

%sostanza secca= 100x(peso sostanza secca / peso dei coni verdi)

 

Utilizzare una combinazione del metodo sensoriale e del metodo strumentale è il miglior modo per stabilire quando i coni sono pronti per la raccolta.

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Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!