Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 45/2017

6 novembre 2017

A lezione con l’ONAB: le materie prime – Parte 1

A lezione con l’ONAB: le materie prime – Parte 1


 

Parte fondamentale del percorso di formazione di un assaggiatore di birra consiste nella perfetta conoscenza dei vari ingredienti che la compongono.

Per l’insegnamento riguardante le materie prime in ambito birrario, l’ONAB si è avvalsa della preziosa collaborazione della dottoressa Paola Migliorini, docente presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo: riproponiamo ai lettori del Giornale della Birra i punti essenziali della lezione tenuta dalla professoressa.

Partiamo dal concetto principale: cos’è, per definizione di legge, la birra?

La birra è il “prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomycescerevisiae o Saccharomycescarlsbergensis di un mosto preparato con malto di orzo, anche torrefatto, o di frumento o di loro miscele e acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi”

(Art. 1.1, Legge Italiana n. 1354, 16 agosto 1962, GU n. 234 del 17 sett 1962)

Ora andremo a scoprire nello specifico come è composta.

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Le materie prime

Gli ingredienti principali della birra possono essere riassunti in questo breve elenco:

  • Acqua
  • Lieviti
  • Malto d’orzo
  • Luppolo
  • Malto di altri cereali : mais, riso, grano, avena, farro, sorgo, miglio
  • Altri prodotti: manioca, patata, castagna, frutta
  • Aggiunte: zucchero, miele, sciroppo di glucosio, succhi di frutta, aromi

 

Nel corso dei secoli, sono state proposte diverse variazioni in merito alla ricetta della birra, la più famosa della quali è senza dubbio da ritrovarsi nell’Editto della Purezza del 1516, emanato da Guglielmo IV di Bavaria, secondo il quale l’unico modo in cui poteva essere fatta la birra era mediante l’utilizzo di acqua, orzo e luppolo, prevedendo una sola eccezione per il malto di grano destinato alla produzione delle weizen.

Un altro esempio di variazione lo possiamo ritrovare in Inghilterra, dove si è cominciato ad usare avena e sciroppo di mais per alleggerire il corpo delle birre; mentre in Belgio e in molti microbirrifici anche oggi vengono utilizzati altri tipi di cereali ed ingredienti aromatizzanti, quali il coriandolo, il pepe e la buccia d’arancia, per variegarne il gusto in un ventaglio di nuovi sapori e sentori.

Approfondiamo brevemente le caratteristiche di ognuna delle materie prime presenti della birra.

 

L’acqua

L’acqua è il costituente principale della birra, componendola per l’ 85%- 90%. E’ talmente importante che sia di ottima qualità che, fin dalle origini dei primi birrifici, la scelta del luogo in cui essi sarebbero sorti dipendeva essenzialmente dalla presenza di una fonte di acqua potabile e buona a cui attingere: si cercavano inoltre posti in cui l’acqua fosse molto vicina e facile da prelevare, visto che ne servivano enormi quantità per la produzione birraria (si pensa che per un solo litro di birra ne servono dai 6 ai 14 di acqua).

Le caratteristiche organolettiche dell’acqua sono essenziali per la buona riuscita di una birra: alcuni elementi, come il ferro, il manganese, il rame e lo zinco, ad esempio, sono adatti a favorire la fermentazione. Inoltre, la diversa durezza dei vari tipi d’acqua (ovvero il contenuto di sali di calcio e magnesio)è molto importante per la produzione di differenti stili birrari: un’acqua povera di sali, dalla bassa durezza, sarà più adatta per produrre birre chiare in stile Pils; un’acqua più dura e alcalina sarà l’ideale per quanto riguarda le Porter e le Stouts; e ancora l’acqua con presenza di solfiti sarà perfetta per le IPA o le Bitter, in quanto accentuerà l’amaro dei luppoli.

Varie concentrazioni di sali, soprattutto di calcio, magnesio, sodio e zinco, sono utili nella definizione dei vari stili birrari grazie alle interazioni che producono con gli altri ingredienti.

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I lieviti

Sono gli ingredienti necessari alla trasformazione degli zuccheri in alcool, e producono inoltre anidride carbonica ed altre sostanze non sempre bene accette in una birra (esteri, alcool superiori, …)

Si dividono principalmente in due gruppi:

– Saccharomyces carlsbergensins, utilizzati per le birre a bassa fermentazione. La loro temperatura ottimale si aggira tra gli 8 e i 12 gradi centigradi e con essi si producono birre pulite ed eleganti, che lasciano spazio agli aromi dei vari ingredienti utilizzati.

– Saccharomyces cervisiae, utilizzati per le birre ad alta fermentazione. La temperatura ideale si aggira tra i 15 e i 25 gradi centigradi e sono molto adatti alla produzione di birre aromatiche.

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Un discorso più ampio andrà fatto per quel che riguarda i malti e i luppoli, e per questo motivo vi diamo appuntamento alla prossima lezione per continuare l’approfondimento sulle materie prime che compongono la nostra amata birra.

Organizzazione Nazionale Assaggiatori Birra - ONAB
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Organizzazione Nazionale Assaggiatori Birra - ONAB

L’ONAB, Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Birra, è l’organizzazione che forma e raggruppa a livello nazionale gli Assaggiatori di Birra. Essere Assaggiatori di Birra non richiede solo grande passione per questa bevanda, ma anche un percorso di istruzione ed aggiornamento continuo: questa è la mission della nostra organizzazione. Inoltre, promuoviamo la cultura della birra a livello nazionale e non solo: intendiamo promuovere i molteplici aspetti delle conoscenze attraverso un’opera volta a diffondere cultura culinaria, gastronomica, alimentare e delle bevande in tutti i suoi vari aspetti, principalmente nel campo della produzione della birra. Per questo, ogni ultimo lunedì del mese curiamo una speciale rubrica su Giornale della Birra.
Maggiori informazioni su ONAB sul sito web www.onabitalia.it