Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 12/2018

19 marzo 2018

IBU: l’amaro non è più un segreto!

IBU: l’amaro non è più un segreto!

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Quando si intraprende per la prima volta la strada dell’homebrewing e non si è ancora in grado di formulare autonomamente una ricetta, è normale affidarsi a quelle, innumerevoli, che si possono trovare nella rete. Dai siti di vendita di materiale birrario, che spesso mettono a disposizione degli utenti un tale servizio, ai forum tra appassionati, è possibile trovare veramente di tutto e qualsiasi stile è contemplato. Queste ricette normalmente elencano gli ingredienti con le rispettive quantità( malti, lievito e luppoli), i tempi di mashing, di bollitura ed il volume finale, oltre spesso ad una serie di parametri più tecnici (come OG, FG e IBU). Focalizzandosi solo sul luppolo, normalmente vengono riportati nella ricetta il nome della varietà e la sua percentuale in α-acidi. Acquistando però la materia prima ci si rende conto che molto spesso gli α-acidi della varietà acquistata non corrispondono a quelli della ricetta. Questo dipende naturalmente da molti fattori, come l’andamento dell’annata, il luogo di produzione etc. Come agire a questo punto per ottenere lo stesso risultato?

 

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È necessario fare un piccolo passo indietro, e capire quali sono i parametri che influenzano l’ amaro della birra. Il fiore femminile del luppolo, detto anche cono, contiene delle piccole ghiandole che secernono una resina gialla detta luppolina, formata da svariate sostanze. Quelle che interessano l’homebrewer sono essenzialmente gli α-acidi, responsabili del gusto amaro, e gli oli essenziali, responsabili dell’aroma. Ovviamente, maggiore è la quantità di α-acidi contenuta nella luppolina e maggiore sarà la quantità di amaro rilasciato. I luppoli così si dividono normalmente in luppoli da amaro (in cui la percentuale di α-acidi è elevata), luppoli da aroma (con percentuale di α-acidi bassa), utilizzati soprattutto per conferire note aromatiche alla birra, e luppoli con entrambe le funzioni. Gli α-acidi, per poter conferire l’amaro alla birra, devono essere rilasciati e subire un processo chimico noto come isomerizzazione (un isomero in chimica è un composto con la stessa formula del composto base, ma con diversa struttura). Tutto questo avviene con la bollitura. L’unità di misura più utilizzata per quantificare l’amaro di una birra e l’IBU o International Bitterness Unit. Senza scendere in particolari troppo tecnici, maggiore è l’IBU, maggiore sarà la sensazione di amaro. Ogni stile di birra ha un suo range di IBU caratteristico: si va da IBU bassi ad esempio nelle Weiss (IBU da 8 a 15) a IBU moto alti ad esempio nelle America IPA (fino a 70).

Ritornando a questo punto alla nostra domanda iniziale: come utilizzare un luppolo con percentuale di α-acidi diverso da quello indicato nella ricetta per ottenere lo stesso risultato (in termini di IBU) ? bisogna dire ancora che la quantità di α-acidi rilasciati durante la bollitura dipende da:

  • densità del mosto (in modo inversamente proporzionale, cioè più è denso il mosto minore è il rilascio)
  • tempo di bollitura (in modo direttamente proporzionale), non oltre però i 60 minuti, perché a quel punto intervengono fenomeni di degradazione degli α-acidi che portano ad un abbassamento dell’amaro

Ci sono varie formule per calcolare l’IBU (Tinseth, Garetz, Rager), ognuna con pregi e difetti. Quella più utilizzata è quella di Rager, utilizzabile su mosti che hanno una OG di 1.050 o superiore:

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Il parametro UTIL% si riferisce all’efficienza di estrazione degli α-acidi a seconda del tempo di bollitura, e si può ricavare da questa tabella:

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Nel caso di OG inferiore a 1.050 si utilizza il solo parametro UTIL%.

 

Questo calcolo, che può sembrare molto complicato, può però essere facilmente inserito in un foglio di EXCEL autoprodotto per essere automatizzato.

In una cotta le gettate di luppolo possono essere più di una. La prima, della durata di 60 minuti, è quella che più contribuisce all’IBU, la seconda dà un apporto più scarso di IBU, ma contribuisce soprattutto all’aroma, mentre una terza gettata conferisce soprattutto profumo. Nell’elaborare un foglio di calcolo, bisogna tenere presente che durante la bollitura si ha una concentrazione del mosto, con aumento dell’OG, dato che si ha un’evaporazione di circa 1.5 litri  di acqua ogni mezz’ora. Quindi per ogni gettata bisogna ricalcolare l’OG tenendo conto di questa diminuzione di volume.

La voce “LT DI MOSTO” si riferisce invece al volume finale, nel quale saranno diluiti gli α-acidi.

Riporto a titolo di esempio una parte di un foglio di calcolo di questo tipo.

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IBU= 23,34728

 

A chi volesse scrivermi, sarò lieto di inviare il file di EXCEL elaborato da me, facendo comunque presente che il calcolo è necessariamente approssimato e serve soprattutto a dare un’indicazione del grado di IBU della nostra creazione: enrico.garda@giornaledellabirra.it

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Enrico Garda
Info autore

Enrico Garda

Sono nato a Torino nel 1961 (ormai viaggio per i 60!), ma mi considero lombardo di adozione, perché abito in provincia di Lecco da ben 45 anni, dove mi sono sposato con Patrizia e ho avuto 3 figli (ho già anche 2 nipotine). Sono stati proprio i miei figli, conoscendo la mia passione per la birra, che un Natale di due anni fa mi hanno regalato un kit per fare la birra in casa. La scintilla devo dire che non è scoccata subito. Il kit è rimasto in cantina per qualche mese. In questo tempo ho meditato, mi sono informato, ho letto e poi…mi sono lanciato nel vuoto. E dico proprio nel vuoto perché “Nessuna esperienza precedente può averti preparato per assistere alla carneficina a cui assisterai fra poco”, come dice Dan Aykroyd a Eddie Murphy in Una poltrona per due. Naturalmente esagero, però i problemi che si devono affrontare durante la preparazione della nostra bevanda preferita sono tanti e a volte difficili da risolvere. Ho pensato allora di mettere a disposizione la mia piccola esperienza (ho fatto fino ad ora una decina di birre diverse, provando tecniche e stili vari) di homebrewer molto casalingo a chi vuole entrare in questo mondo veramente affascinante. Ho una predilezione per le birre tedesche, che sono, come loro, intendo i tedeschi, asciutte e di poche parole. Pochi fronzoli, niente gusti strani, il malto ed il luppolo che dominano su tutto. Ma mi piace anche sperimentare. Se qualcuno vorrà poi condividere con me le sue esperienze ben venga. Ho poco da insegnare e tanto da imparare.