Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 47/2018

19 Novembre 2018

Homebrewing: come non perdersi in un bicchier d’acqua!

Homebrewing: come non perdersi in un bicchier d’acqua!

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Se guardiamo la composizione di una birra, ci accorgiamo che la componente presente in quantità maggiore è l’acqua (dall’85% al 92%). Eppure quanti di noi, homebrewer casalinghi, ha posto attenzione a scegliere l’acqua giusta nel riprodurre o creare una ricetta? Perché indubbiamente l’acqua, con i sali che ha in essa disciolti, influenza il risultato finale. Molti stili di birra famosi devono il loro gusto particolare e la loro fortuna proprio al tipo di acqua presente nel luogo di produzione. Si pensi ad esempio alla città di Pilsen, in Boemia, luogo d’origine della Pilsner Urquell, capostipite di tutte le lager, la cui acqua ha una bassissima concentrazione di sali disciolti, o alla città di Burton-on-Trent, nel Regno Unito, con le acque ricche di solfati, patria dello stile bitter.

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E’ importante quindi avere una conoscenza delle caratteristiche dell’acqua che possono influenzare il risultato finale della birra che stiamo producendo.  Che sono essenzialmente, senza voler scendere in argomenti troppo tecnici:

  •   pH: è un valore che indica il grado di acidità di una soluzione. Una soluzione neutra avrà un pH di 7, una acida tra 0 e 6 ed una basica (o alcalina) tra 8 e 14. Il pH è determinato dai sali disciolti in acqua. Per un homebrewer alle prime armi è un valore indicativo, perché intervenire per modificarlo richiede procedimenti  e attrezzature non proprio alla portata di tutti
  •  Durezza: indica il contenuto totale di ioni calcio e magnesio. Esistono molti modi per esprimere la durezza dell’acqua:  in milligrammi per litro o parti per milione di carbonato di calcio (CaCO3) , in gradi francesi (°f), dove un grado rappresenta 10 mg di carbonato di calcio (CaCO3) per litro di acqua, in gradi tedeschi  eccetera. Probabilmente l’unità di misura più utilizzata sono i gradi francesi; in base a questi le acque si classificano in :
    • fino a 4 °f: molto dolci
    • da 4 °f a 8 °f: dolci
    • da 8 °f a 12 °f: medio-dure
    • da 12 °f a 18 °f: discretamente dure
    • da 18 °f a 30 °f: dure
    • oltre 30 °f: molto dure.
  •  Sali disciolti: a parte i sali di calcio e magnesio, di cui abbiamo già detto, altri sali importanti nella birrificazione sono il sodio, i cloruri, i solfati e i bicarbonati che, ognuno con meccanismi diversi, influenzerà il risultato finale. Ad esempio i solfati tendono ad enfatizzare  l’amaro del luppolo, mentre i cloruri esaltano il sapore del malto.

La domanda adesso è: cosa può fare un homebrewer casalingo ?

La prima cosa che possiamo fare è quella di navigare sul sito web dell’azienda che fornisce l’acqua nel Comune nel quale abitiamo e cercare (normalmente c’è) l’analisi dell’acqua che esce dal nostro rubinetto. Ho riportato a titolo di esempio l’analisi dell’acqua del Comune in cui abito, dettagliata addirittura alla via. In base a questi dati io so che si tratta di un’acqua leggermente alcalina (ph 7.82), dura (°f 21.75) e con bassi contenuti di sodio, cloruri, solfati e bicarbonati.

 

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A questo punto, per sapere quale acqua usare per un determinato stile birrario, posso scaricare gratuitamente la guida agli stili birrari BJCP (Beer Judge Certification Program),  o dal sito originale www.bjcp.org (se masticate la lingua inglese) o nell’ottima traduzione italiana fatta dal Movimento Birarrio (basta inserire nel motore di ricerca “BJCP”). Questa guida è sicuramente molto esaustiva, ma anche molto complessa nella lettura, per cui, se preferite una scorciatoia ugualmente rigorosa, potete cercare, sempre sul web,  la Tabella degli stili e delle materie prime , scaricabile liberamente dal sito Areabirra.it, che è in pratica una tabella riassuntiva di tutto quanto riportato nella guida BJCP.

A titolo di esempio, se vogliamo realizzare una English IPA, leggiamo sulla tabella  che è necessario utilizzare un’acqua molto solfata e poco carbonata, per enfatizzare l’amaro e l’aroma del luppolo. Se l’acqua che esce dal nostro rubinetto rispetta queste caratteristiche, potremo utilizzarla normalmente e senza problemi. In caso contrario esistono metodi per variare la composizione minerale dell’acqua, aggiungendo i sali mancanti, ma sono metodi che richiedono già un approccio all’homebrewing più avanzato. Molto più semplice  è ricorrere ancora una volta al web e cercare, tra le acque minerali disponibili sul mercato, quella che rispetta i parametri desiderati e che possiamo trovare nella grande distribuzione.

Insomma, la soluzione è sempre a portata di mano, non perdiamoci in un bicchier d’acqua!

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Enrico Garda
Info autore

Enrico Garda

Sono nato a Torino nel 1961 (ormai viaggio per i 60!), ma mi considero lombardo di adozione, perché abito in provincia di Lecco da ben 45 anni, dove mi sono sposato con Patrizia e ho avuto 3 figli (ho già anche 2 nipotine). Sono stati proprio i miei figli, conoscendo la mia passione per la birra, che un Natale di due anni fa mi hanno regalato un kit per fare la birra in casa. La scintilla devo dire che non è scoccata subito. Il kit è rimasto in cantina per qualche mese. In questo tempo ho meditato, mi sono informato, ho letto e poi…mi sono lanciato nel vuoto. E dico proprio nel vuoto perché “Nessuna esperienza precedente può averti preparato per assistere alla carneficina a cui assisterai fra poco”, come dice Dan Aykroyd a Eddie Murphy in Una poltrona per due. Naturalmente esagero, però i problemi che si devono affrontare durante la preparazione della nostra bevanda preferita sono tanti e a volte difficili da risolvere. Ho pensato allora di mettere a disposizione la mia piccola esperienza (ho fatto fino ad ora una decina di birre diverse, provando tecniche e stili vari) di homebrewer molto casalingo a chi vuole entrare in questo mondo veramente affascinante. Ho una predilezione per le birre tedesche, che sono, come loro, intendo i tedeschi, asciutte e di poche parole. Pochi fronzoli, niente gusti strani, il malto ed il luppolo che dominano su tutto. Ma mi piace anche sperimentare. Se qualcuno vorrà poi condividere con me le sue esperienze ben venga. Ho poco da insegnare e tanto da imparare.