Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 01/2019

4 Gennaio 2019

Luppolo: un approfondimento tecnico su botanica, morfologia ed habitat

Luppolo: un approfondimento tecnico su botanica, morfologia ed habitat

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Il luppolo è una specie che appartiene alla classe delle Magnoliopsida, ordine delle Urticales, famiglia delle Cannabaceae, genere Humulus. Al genere Humulus, oltre alla specie Humulus lupulus, a cui afferiscono le varietà di luppolo coltivato, appartengono altre due specie, Humulus japonicus, originaria del Giappone, che è una pianta annuale decidua, che differisce dall’Humulus lupulus per la scalarità dei coni e per la minore quantità in luppolina, per questo non utilizzata nella birrificazione, e Humulus yunnanensis, originario della Cina, di cui si hanno poche informazioni e che a differenza delle specie precedenti è in grado di crescere a latitudini inferiori.
A livello di caratteristiche morfologiche, il luppolo è una pianta erbacea, perenne, dioica. La parte epigea della pianta deperisce ogni inverno, mentre la parte ipogea rizomatosa, è perenne e può sopravvivere per molte decine di anni. La rigenerazione annuale è dovuta alle gemme presenti nella parte alta del rizoma, che producono numerosi getti in primavera. La pianta è produttiva in coltivazione per circa 25-30 anni e la crescita può raggiungere i 30 cm al giorno. E’ bene sottolineare che sono state individuate numerose differenze tra genotipi raccolti in varie parti del mondo, per questo i botanici le hanno divise in diverse sub specie. Tutte le subspecie individuate sono completamente interfertili.

L’apparato radicale permanente esplora il terreno fino ad una profondità di 1.5 m e può espandersi lateralmente per 2-3 m. Le piante di luppolo producono sia rizomi che radici vere. Le radici diventano legnose e vanno in profondità e non producono gemme. I rizomi, che tendono a crescere appena sotto la superficie del suolo (20-30 cm) sono spessi e succosi, e portano gemme marcate e radichette.

 

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Il fusto è cavo, senza viticci e rampicante, si avvolge in senso orario, attorno ad ogni supporto disponibile servendosi di tricomi uncinati collocati agli angoli dello stelo. Il fusto è in grado di raggiungere una altezza pari a 7-8 m. Le foglie sono a fillotassi opposta, cuoriformi e picciolate; a volte si possono trovare tre foglie sullo stesso nodo. Le foglie hanno margine dentato, con pagina superiore ruvida al tatto e quella inferiore resinosa. La forma delle foglie è variabile da semplice cordata a 7-lobata, anche se più comunemente quelle mature hanno 3-5 lobi. Sulla pagina delle foglie sono presenti le ghiandole resinifere, che producono luppolina, ma non sono sufficientemente abbondanti per destare interesse.

 

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I fiori maschili  sono portati in un’infiorescenza a pannocchia lassa pendula; ciascun fiore presenta un perianzio di cinque tepali giallastri verdi fusi alla base e cinque antere su filamenti corti. Le antere, hanno un solco in cui sono presenti alcune ghiandole di resina. In deiscenza producono una grande quantità di polline che sarà trasportato dal vento. I fiori maschili fioriscono tra la fine di luglio e agosto.

 

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I fiori femminili  sono riuniti in infiorescenze, amenti, dalla caratteristica forma di cono, hanno forma ovoidale e sono formate da un rachide centrale che porta ad ogni nodo due brattee di colore giallo-verde e consistenza coriacea; alla base di ognuna sono presenti due bratteole ognuna delle quali ha un piccole fiore avviluppato in una piega alla base. Il fiore è composto da un ovario, circondato da un perianzio, munito di due stimmi papillari. Durante l’estate l’infiorescenza femminile aumenta di dimensione. Il rachide si allunga, le dimensioni di brattee e bratteole aumentano e nella porzione più interna del cono, nella parte inferiore delle bratteole, si sviluppano una grande quantità di tricomi ghiandolari di forma sferica contenenti una resina gialla amara (luppolina), carica di oli e acidi organici che sono responsabili, in maniera preponderante, del sapore e delle caratteristiche del luppolo.

 

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Le ghiandole resinifere si trovano nella porzione basale delle bratteole e in misura minore nelle brattee; qui sono più numerose nella pagina superiore (7 mm-2 ) e meno in quelle inferiori (5.8 mm-2). Il numero e le dimensioni di queste ghiandole dipendono prevalentemente dalle differenze genotipiche tra le varietà. La luppolina, contenuta nei tricomi ghiandolari, costituisce il 20-30 % del peso del cono. Le piante maschili contengono molto meno resina delle piante femminili (10-15 ghiandole di resina nelle maschili, rispetto a 10.000 delle femminili). La separazione dei sessi tra le piante rende impossibile l’autoimpollinazione, di conseguenza le piante di luppolo sono altamente eterozigoti. Pertanto le piante derivate da seme hanno una progenie estremamente variabile e per la maggior parte con un basso valore commerciale. Per questa ragione nella realizzazione di un luppoleto si usa sempre materiale propagato per via agamica da cultivar selezionate . Le piante maschili vengono impiegate esclusivamente nel miglioramento genetico per ottenere nuovi incroci.

 

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Per quanto riguarda le esigenze climatiche e pedologiche,  il luppolo cresce spontaneamente in grande parte delle zone temperate dell’emisfero settentrionale, tra i 30 e i 50 gradi di latitudine. Generalmente trova il suo habitat a partire dalle zone pianeggianti di fondovalle fino ad altitudini di 1200 m s.l.m., a condizione che le zone non siano eccessivamente umide e ventose. La pianta predilige ambienti freddi con terreni sciolti, fertili, leggermente acidi (pH 6-6.2), ben drenati, profondi e ben lavorati. I suoli argillosi danno problemi di asfissia delle radici e di assorbimento dei microelementi, soprattutto boro, i quali sono presenti in basse concentrazioni in terreni basici. Alte temperature e siccità portano inevitabilmente alla colatura dei fiori ed alla successiva caduta dei coni. Nei paesi con clima secco è opportuno irrigare per mantenere un’umidità ottimale del terreno.

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Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!