Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
6 gennaio 2014

Le bollicine della birra: cosa sono, da dove vengono…e dove vanno!!!

Le bollicine della birra: cosa sono, da dove vengono…e dove vanno!!!

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La birra è una bevanda alcolica caratterizzata dalle presenza di effervescenza. Come è noto a tutti, le bollicine che si sprigionano al momento della stappatura e nel boccale sono costituite da anidride carbonica, un gas la cui molecola è costituita da due atomi di ossigeno ed uno di carbonio.
Questo gas si origina per effetto della seconda fermentazione in bottiglia o in tank, in quanto i lieviti, consumando gli zuccheri del mosto, producono alcol, anidride carbonica e tutta una serie di composti secondari, tra cui quelli aromatici. In alternativa, alcune birre industriali (anche se poco frequentemente) vengono prodotte mediante la gassatura con anidride carbonica esogena (così come avviene per l’acqua e altre bibite gassate).

La formula chimica dell’anidride carbonica.

L’anidride carbonica presente all’interno della bottiglia (o del fusto, lattina…) è disciolta a causa dell’alta pressione (variabile tra 1,5 e 4,5 atm) presente anche nello spazio di testa, ovvero la zona del contenitore privo di liquido, ma ricco di gas a livello isobarico. Per tale motivo, fino a quando non si procede alla stappatura, non si notano bollicine allontanarsi dalla birra.
Una volta aperto il contenitore, l’anidride carbonica, subendo l’istantaneo calo di pressione a livello di quella atmosferica, torna allo stato gassoso, sprigionandosi attraverso la formazione di bollicine.
I punti del contenitore da cui si dipartono le catenelle non sono casuali: la presenza di asperità sulla superficie, anche minime,  o di piccoli granelli di polvere fungono da stipite di aggregazione di bollicine.
A differenza dei vini spumanti, la birra di qualità non deve mostrare un flusso continuo ed intenso di anidride carbonica in movimento verso la sommità del bicchiere! Il perdurare costante e delicato dell’emissione di gas è importante per il mantenimento delle proprietà gustative, facilita l’emanazione degli aromi e garantisce la persistenza di una schiuma spumosa.

 

Immagine di dettaglio dell’emissione delle bollicine di anidride carbonica.

l metodo di valutazione delle bollicine prendono in considerazione tre parametri:

  • grana:  indica il diametro della bollicina di gas disciolta nella bottiglia (se più piccolo è sinonimo di gassatura per via naturale e rifermentazione lenta, probabilmente in bottiglia)
  • persistenza: rappresenta la durata dell’emissione di bollicine; sinonimo di qualità è l’emissione continua e prolungata nel tempo
  • intensità: indica la frequenza con cui si dipartono nuove bollicine, se è frenetica  si tratterà di un prodotto scadente.

…e dove vanno le bollicine? beh…facile a dirsi…un po’ in atmosfera… e un po’ nella pancia!

Redazione Giornale della Birra
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