Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
21 dicembre 2013

PANETTONE & PANDORO: i figli dolci del lievito di birra!

PANETTONE & PANDORO: i figli dolci del lievito di birra!

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Panettone, pandoro e birra, seppur così diversi, sono caratterizzati da un unico filo conduttore: il lievito di birra, il ben noto Saccharomyces, che sta alla base delle fermentazione alcolica. Infatti, anche se di primo acchito può sembrare strano, il biochimismo alla base della panificazione e della birrificazione è sempre la fermentazione alcolica.

 

Lieviti Saccharomyces.

Per i prodotti da forno, infatti, l’anidride carbonica e l’etanolo prodotti dalla fermentazione sono utili per il rigonfiamento dell’impasto e sono allontanati con la cottura, mentre per la birra l’alcol etilico è indispensabile per caratterizzare il TAV (titolo alcolometrico volumico) e il gas carbonico per conferire la tipica frizzantezza!
Dedichiamo allora un approfondimento sulla produzione dei tradizionali dolci natalizi, parenti stretti della birra!
Il panettone e il pandoro sono prodotti sottoposti a disciplinare di produzione (DL 22 luglio 2005): si possono fregiare del nome solo i prodotti che vengano realizzati con ingredienti specifici, come lievito naturale, burro, uova fresche … miscelati in una certa quantità e con una precisa procedura (se, ad esempio, al posto del burro si usa la margarina non è possibile utilizzare la denominazione di panettone).

 

Il panettone tradizionale.

Nonostante queste precise regole, esistono diversi tipi di “panettoni”: conoscere le peculiarità e le caratteristiche produttive dei vari tipi è, quindi, d’obbligo per una scelta oculata e per riconoscere quando la qualità è pagata al giusto prezzo.
La differenza sostanziale è tra quello tradizionale, fatto con solo lievito madre di pasta acida, e quello “non tradizionale” in cui si usa una miscela di lievito madre di pasta acida e lievito di birra.
Entrambi sono denominati panettoni, ma il procedimento di produzione è molto diverso, così come le caratteristiche organolettiche del prodotto finito. Il panettone tradizionale, realizzato seguendo la ricetta originaria, è molto più saporito, è altamente digeribile e, anche senza l’aggiunta di conservanti, ha una lunga durata.

Il processo di lavorazione delle due tipologie è molto differente, basti pensare che per preparare un panettone tradizionale sono necessarie circa 50 ore, mentre per il pandoro o per il panettone farcito (afferenti alla categoria dei “panettoni non tradizionali”) ne bastano “solo” 35.
Il ciclo produttivo dei prodotti da forno per ricorrenza si divide in quattro fasi ben distinte: impasto, lievitazione, cottura e confezionamento.
Il prodotto nasce quando la “madre” impastata con acqua e farina, genera, dopo alcune ore di riposo, il lievito madre di pasta acida. Questa prima fase è necessaria per produrre una grande quantità di lievito, parte del quale viene poi prelevato per diventare “madre” il giorno successivo.

 

L’impasto di panettone, pronto per la fermentazione primaria.

Al termine di questo processo fondamentale di rigenerazione si procede al dosaggio ed alla miscelazione dei vari ingredienti (acqua, farina, zucchero, burro, uova…e, perché no, birra); segue una lievitazione di almeno dodici ore, durante la quale l’impasto triplica di volume. Successivamente, l’impasto viene completato con altra farina, acqua, miele, canditi ed uva sultanina.
Si procede, poi, alla formatura dei singoli panettoni, mediante porzionatura della massa di impasto.

Ogni singolo prodotto “crudo” è poi inserito nei pirottini, i tipici contenitori in carta da forno che avvolgono il dolce, quindi, è effettuata una nuova sosta di 8-10 ore per il completamento della seconda lievitazione.

 

Panettoni al termine della seconda fermentazione.

In seguito, dopo essere stato eventualmente glassato, il dolce è cotto in forno per circa un’ora.
Il prodotto deve essere poi raffreddato a temperatura ambiente per circa 10 ore “a testa in giù”, in modo da mantenere inalterata la tipica forma a cupola. Il dolce freddo può essere, quindi, confezionato.

 

Fase di raffreddamento del panettone.

Il pandoro e i panettoni farciti richiedono una lavorazione che si discosta leggermente da quella dei panettoni tradizionali. Nella fase di lievitazione l’impasto non ha bisogno di sostare così a lungo, infatti, l’impiego del lievito di birra accelera notevolmente il processo.
La seconda grande differenza tra panettone tradizionale e panettone farcito o pandoro riguarda la fase di raffreddamento post-cottura. Mentre il panettone tradizionale viene fatto raffreddare a temperatura ambiente, il panettone farcito e il pandoro vengono sottoposti a raffreddamento forzato. Questa operazione è particolarmente importante per il pandoro, che deve essere tolto dallo stampo, in cui l’impasto crudo è inserito per conferirgli la classica forma a stella a otto punte: solo un abbattimento veloce della temperatura consente l’estrazione dallo stampo senza rovinare il prodotto.

 

Il pandoro.

Dopo il primo raffreddamento veloce sia il pandoro, sia il panettone farcito devono sostare a temperatura ambiente per circa due ore, per un ulteriore raffreddamento prima del confezionamento.
La complessità del processo produttivo descritto e la necessità di impiegare materie prime ad elevato costo, quali burro, canditi, uva sultanina, dovrebbe spingere il consumatore ad un’attenta selezione del prodotto al momento della scelta d’acquisto: un dolce di qualità, per essere tale, dovrebbe non scendere sotto un prezzo ragionevole.

Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso “Mastro birraio” di Torino) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, da qualche mese ho avviato un mio blog dedicato al vino
www.enologoin500.it, nel quale racconto dei vini, delle cantine e dei magnifici luoghi di Langhe e Roero, in cui ho il privilegio di vivere, in compagnia della mia vecchia Fiat 500 L gialla!