Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 39/2017

25 settembre 2017

A lezione con l’ONAB: il Glossario di base del BJCP – Parte 2

A lezione con l’ONAB: il Glossario di base del BJCP – Parte 2


 

Continua il nostro viaggio alla scoperta dei termini messi in risalto dalla Linea Guida agli Stili del BJCP all’interno del proprio glossario.

La prima parte ci ha visti concentrarci su luppoli, malti ed ammostamento.

Con l’appuntamento di oggi concludiamo l’approfondimento analizzando le sezioni mancanti, con un accenno finale alla terminologia utilizzata per la descrizione del colore delle varie birre.

.

.

Termini riferiti al lievito o alla fermentazione

  • “profilo fermentativo pulito”: con questa locuzione viene descritta una birra finita nella quale i sottoprodotti del lievito o della fermentazione siano assenti o solo minimamente presenti, a meno che essi non siano originariamente previsti nello stile preso in esame.
  • melacea: indica la presenza di aromi che ricordano le mele, le pere e le mele cotogne. Può essere utilizzato anche per indicare gli aromi di altra frutta, ma generalmente i frutti elencati qui sopra sono i più comuni.
  • frutti col nocciolo: si riferisce ai sentori che ricordano la frutta con polpa e un solo nocciolo, come ad esempio ciliegie, prugne, pesche, albicocche e mango.
  • bretta: utilizzato come ceppo per prima fermentazione o fermentazione secondaria, il lievito Brettanomiceto (da cui l’abbreviazione) produce aromi fruttati e dai sentori bizzarri (ad esempio cuoio e sudore). Esistono diverse varietà di questo lievito, il cui significato letterale è “fungo inglese”.

.

.

Termini qualitativi o di difetti

  • qualità di aggiunte: è una locuzione che indica la presenza di aromi e sentori differenti rispetto a quelli sprigionati dal malto. Ciò non implica l’utilizzo effettivo di ingredienti che hanno quel sapore, ma riflette solamente la loro presenza a livello percettivo.
  • DMS: ovvero il dimetil solfito. È un sentore tipico delle birre con alto contenuto di malto Pilsner, e ricorda l’aroma di mais cotto, o più in generale di verdure cotte. In alcuni stili birrari, la presenza di DMS è accettabile e prevista, negli altri risulta inappropriato.
  • grezzo: si usa questo termine per descrivere un sentore poco raffinato, dozzinale, che ricorda la terra e ingredienti antichi
  • elegante: indica la sensazione opposta al grezzo, con la presenza di aromi decisi, lavorati, raffinati e gustosi.
  • bizzarro: è un termine ambivalente, perché può avere sia un significato positivo che negativo. Nel primo caso, l’aroma insolito è atteso e risulta piacevole all’assaggio (fieno umido, leggermente terroso…). Nel secondo caso sottolinea un difetto in quanto presenza indesiderabile dovuta ad errori (sentore di chiuso, feci, stalla).

.

.

Termini riferiti all’aspetto

  • merletti di Bruxelles: analizzando la birra all’interno del bicchiere, si possono notare delle formazioni somiglianti a disegni intrecciati, formate dalla schiuma mentre la birra viene consumata. La loro composizione ricorda per l’appunto i delicati merletti di Bruxelles e la loro presenza sulle pareti del bicchiere indica un’elevata qualità della birra in esame.
  • archetti: la loro presenza all’interno del bicchiere indica un elevato grado alcolico della birra in esame, oppure un’alta presenza di zuccheri o glicerolo. Gli archetti si formano mano a mano che la bevanda viene bevuta, quando le goccioline rimaste sulla parete del bicchiere piano piano scivolano verso il fondo, lasciando delle strisce che vanno a formare una sorta di disegno.

.

.

Breve accenno sui riferimenti di colore

In seguito sono elencati brevemente i termini usati in sede di valutazione per indicare i vari colori delle birre, accompagnati dal loro corrispettivo valore sulla scala SRM (Standard Reference Method):

  • Paglierino (2 – 3)
  • Giallo (3 – 4)
  • Dorato (5 – 6)
  • Ambrato (6 – 9)
  • Ambrato carico / ramato leggero (10 – 14)
  • Ramato (14 – 17)
  • Ramato scuro / marrone leggero (17 – 18)
  • Marrone (19 – 22)
  • Marrone scuro (22 – 30)
  • Marrone molto scuro (30 – 35)
  • Nero (30+)
  • Nero opaco (40+)

 

Si conclude qui il piccolo approfondimento riguardante i termini utilizzati nelle descrizioni all’interno delle Linee Guida del BJCP, che possono risultare un po’ ostici e di difficile comprensione per i neofiti e i non esperti del mondo della birra artigianale.

Nei prossimi appuntamenti, continueremo il nostro viaggio alla scoperta dei vari stili birrari e approfondiremo altri aspetti utili alla formazione di un vero e ottimo assaggiatore di birra.

Organizzazione Nazionale Assaggiatori Birra - ONAB
Info autore

Organizzazione Nazionale Assaggiatori Birra - ONAB

L’ONAB, Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Birra, è l’organizzazione che forma e raggruppa a livello nazionale gli Assaggiatori di Birra. Essere Assaggiatori di Birra non richiede solo grande passione per questa bevanda, ma anche un percorso di istruzione ed aggiornamento continuo: questa è la mission della nostra organizzazione. Inoltre, promuoviamo la cultura della birra a livello nazionale e non solo: intendiamo promuovere i molteplici aspetti delle conoscenze attraverso un’opera volta a diffondere cultura culinaria, gastronomica, alimentare e delle bevande in tutti i suoi vari aspetti, principalmente nel campo della produzione della birra. Per questo, ogni ultimo lunedì del mese curiamo una speciale rubrica su Giornale della Birra.
Maggiori informazioni su ONAB sul sito web www.onabitalia.it