Numero 28/2022

17 Luglio 2022

Bucce d’arancia candite alla birra

Bucce d’arancia candite alla birra

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L’Italia è una terra pregiatissima per la produzione degli agrumi, tra cui spiccano le arance: un frutto che è stato al centro, fin dalla tradizione, di numerose preparazioni, tra cui la canditura. Abbiamo provato con stupefacente successo a modificare la classica ricetta delle buccette candite e ricoperte di cioccolato con una variante alla birra pils!

Ingredienti
500 gr Bucce d’arance con la buccia spessa
700 ml d’acqua minerale naturale
33 cl di birra pils
1 kg di zucchero
300 gr di sciroppo di glucosio o miele d’acacia (un miele chiaro è il più consigliato)
300 gr cioccolato fondente

 


Preparazione:

Per procurarci tante bucce non servirà mangiare le arance tutte insieme, basterà tenere in congelatore fino a raggiungere la quantità necessaria. Il passaggio in freezer ci aiuterà anche a rendere le bucce molto più morbide, senza rovinare il gusto. Appena avremo la quantità necessaria, mettiamo a bagno in acqua fredda le bucce congelate, e teniamolo a bagno per uno o due giorni, cambiando spesso l’acqua. Il tempo in acqua dipende dai nostri gusti, più tempo staranno in acqua più dolci saranno.

Quando le bucce saranno pronte, scoliamole e mettiamole distese in un panno pulito, per farle asciugare un pochino. Nel frattempo mettiamo a cuocere lo sciroppo fatto con solo acqua minerale, birra e zucchero. Poniamo lo sciroppo in una pentola capiente, bassa e larga possibilmente, Le bucce dovranno essere sommerse dallo sciroppo. Facciamo cuocere l’acqua con lo zucchero, fino a portarlo a 121 gradi, dovrà cuocere per quasi un’ora, per chi non ha il termometro, basterà spegnere il fuoco, quando le bolle in cottura diventeranno più piccole, e vedremo che la densità del liquido sarà più pesante.

Quando lo sciroppo sarà della consistenza giusta (non serve la precisione, al massimo impiegheremo uno o due giorni in più), spegniamo e tuffiamo le scorze d’arancia, facendo attenzione a tenerle dalla parte della buccia in basso. Copriamo con un peso, per tenere le bucce tutte sotto lo sciroppo. Adesso per procedere alla “vera” canditura ci servirà solo pazienza e tempo. Dovremo solo avere cura a mantenere una temperatura di circa 70-80 gradi, per far sì che l’acqua presente nella buccia si trasformi piano piano in zucchero, in questo modo avremo una canditura molto molto più realistica, e che durerà nel tempo.

Per mantenere la temperatura, basterà tenere la pentola nel fuoco più basso che abbiamo, e accenderla tre o quattro volte al giorno. Non vi preoccupate, non servono orari, ma il vostro istinto, passate dalla pentola, toccatela e se è fredda accendete il fuoco per 5-10 minuti, la cosa importante è non far bollire lo sciroppo. Quindi anche solo due minuti di cottura ma più spesso è sufficiente .Un consiglio per non sbagliare è quello di procurarsi un termometro da cucina, costano pochissimo e sarà molto più semplice aiutarsi per la canditura. Vedrete che nel passare del tempo, lo sciroppo cambierà consistenza e le bucce diventeranno lucide e trasparenti. Ci vorranno circa 7-10 giorni, il tempo dipende dallo spessore delle bucce e dalla temperatura più o meno costante. Dopo circa 5 giorni, quando vedremo che lo sciroppo sarà più denso, aggiungiamo anche il miele o il glucosio, basterà quindi tirare fuori le bucce, scaldare lo sciroppo e aggiungere il miele o il glucosio, fatto questo possiamo versare nuovamente le bucce. Quando le bucce saranno pronte avremo la possibilità di intingerle nel cioccolato fondente fuso a bagno maria per ricoprirle parzialmente come da tradizione.

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Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!