Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 13/2017

29 marzo 2017

LAMBIC: le birre acide nel piatto! – Parte 26

LAMBIC: le birre acide nel piatto! – Parte 26


 

Quando avrete bevuto abbastanza birre a fermentazione spontanea a tal punto da poterne “sacrificare” un paio di bottiglie, scoprirete il mondo della cucina col Lambic.
Non sono pochi i grandi chef che considerano l’acidità un aspetto prioritario per l’equilibrio complessivo del piatto. L’acido è componente essenziale per rendere un piatto eccellente. Sono moltigli ingredienti che possono apportare acidità al piatto, basti pensare agli agrumi, al pomodoro o più semplicemente all’aceto. Anche il Lambic, con un pH massimo di 3,8, può tranquillamente farsi carico di questo arduo compito.

.

.

Col giusto livello di acidità nel piatto, il palato e l’apparato digerente saranno stimolati positivamente, gratificando il cervello. Un piatto acidulato sarà sempre più digeribile e piacevole da mangiare. Il giusto livello di acidità in un piatto gli donerà piacevolezza, equilibrerà il sapore del cibo e darà profondità al piatto.
Il Lambic,usato come ingrediente per la preparazione di ricette, dimostra ancora una volta la sua estrema versatilità:oltre ad essere usato per deglassare, nella preparazione di salse, per marinare e come condimento a freddo, questa birra è spesso utilizzata in preparazioni agrodolci, per la realizzazione di conserve e addirittura in pasticceria.
Altra caratteristica fondamentale delle birre a fermentazione spontanea prodotte a Bruxelles e nel Pajottenland è il basso grado di amaro, poco più che percettibile. Questo le rende molto più versatili rispetto alle loro cugine più luppolate, rendendole adatte a prendere il posto del vino in molte ricette.
Una birra come la Geuze può fare miracoli sostituendo l’aceto in una marinatura o parte del succo degli agrumi in un ceviche (tipico piatto della cucina sudamericana a base di pesce marinato). Stesso discorso per la preparazione di frattaglie: il rognone alla Geuze è un piatto diffuso tra le cucine delle Fiandre. Un Lambic invecchiato, grazie alla sua complessità e struttura, può fare le veci di un vino, come il Porto o il Marsala, per dare carattere, per esempio, a uno stufato di manzo.

.

.

Anche il Lambic aromatizzato alla frutta si dimostra particolarmente eclettico. In cucina, come del resto in pasticceria, una Kriek o una Framboise possono essere impiegate in vari modi,in abbinamento col cioccolato, orgoglio belga assieme alla birra, oppure col coniglio: il Lapin à la Kriek è uno dei piatti forti dei ristoranti di Bruxelles… Qualsiasi ricetta si stia realizzando, è importante conservare l’ultimo goccio di birra da aggiungere al piatto a cottura quasi ultimata così da donargli un’esplosione di sapori ed esaltarne il gusto.
Dicono esserci chi, riciclando vecchie botti, non più utilizzabili, dove il Lambic ha riposato per anni, affumichi pesci e carni trasferendo agli alimenti, oltre che il sapore di fumo, anche il funky tipico delle birre a fermentazione spontanea.

Sicuramente, viste le sue caratteristiche in comune con l’aceto, ci sarà anche chi ha provato a usare il Lambic per le PULIZIE DOMESTICHE!!!
Cercate nella sezione Ricette come usare il Lambic in cucina!

Ecco alcuni esempi:
Confettura al Lambic
Coniglio alla Geuze
Tartare di ricciola e mango con riduzione alla Rosè de Gambrinus
Cozze alla Geuze
Rognone alla Geuze

Federico Borra
Info autore

Federico Borra

Classe 1982, nato a Milano, ma comasco d’adozione, ho iniziato il mio viaggio nel mondo della birra artigianale nella cantina di un ormai famoso birraio: io facevo i compiti della quinta elementare, lui poneva le basi per un brillante futuro.
Per anni però ho vissuto ai margini di un movimento che diventava sempre più grande e delle cui meraviglie finalmente e totalmente mi sono innamorato nell’estate del 2011… da allora si può dire che io e la birra artigianale siamo inseparabili.
Sono un autodidatta (adoro leggere), ho però frequentato alcuni corsi presso i birrifici vicino a casa (mi piace anche ascoltare, soprattutto i birrai!). Grazie ad un tifoso lariano del West Ham (di cui forse un giorno vi racconterò), riesco facilmente a raggiungere birre da tutto il mondo, dalla Danimarca al Giappone, passando per Nuova Zelanda, Francia, Inghilterra, Belgio, Germania, U.S.A., Italia e chi più ne ha più ne metta…e dove non arriva lui, c’è sempre internet!
Fosse per me sarei sempre in giro per il mondo, scoprire nuove culture mi affascina soprattutto attraverso la musica, il cibo e, perché no, la birra. Da sempre sono appassionato di cucina, cerco di scavare a fondo nella tradizione senza mai chiudere la porta alla creatività. Sfoglio volentieri, anche solo per passare il tempo, libri di ricette e ne ho una piccola collezione comprata in tutto il mondo (beh, più o meno tutto). Questa mia passione si è unita a quella della birra sfociando nella ricerca dell’ abbinamento perfetto.
Dal 2012 sono homebrewer. Producendo birra mi piacerebbe imparare a conoscere gli aromi del luppolo e le sfumature del malto, l’utilizzo dei lieviti e l’influenza che ha l’acqua sulla nostra bevanda preferita (la sperimentazione in prima persona è fondamentale!!).
Attraverso questa nuova esperienza con www.giornaledellabirra.it vorrei poter condividere con voi le mie idee e le mia scoperte, confrontarmi e soprattutto ampliare i miei orizzonti!