Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
15 maggio 2015

Birra: i 6 sapori fondamentali

Birra: i 6 sapori fondamentali

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Dopo aver fatto una breve panoramica sulla mescita, nell’articolo della scorsa settimana, adesso abbiamo finalmente versato la nostra amata birra nel bicchiere. Senza andare troppo nei dettagli possiamo SCOMPORRE la nostra analisi in TRE FASI: 1) Aspetto Visivo; 2) Olfattivo; 3) Gustativo.

 

1^FASE – ASPETTO VISIVO

Di solito nelle degustazioni formali e professionali, nei concorsi per i quali è necessario individuare la presenza o meno di difetti, la prima fase è quella olfattiva in quanto i DIFETTI essendo essenzialmente SOSTANZE VOLATILI col tempo perdono gradualmente la loro aroma per evaporazione diventando più difficoltoso individuarli. Ma a noi questo non è richiesto per cui per la prima fase consideriamo la PRIMA IMPRESSIONE che si ha DOPO LA MESCITA della bevanda che è senza dubbio l’ASPETTO VISIVO.

 

 

Si osservi quindi caratteristiche quali:

  • IL COLORE chiaro, giallo, dorato, ambrato, rosso, ramato, nero e tantissimi altri riflessi e sfumature intermedie;
  • L’OPALESCENZA cioè la limpidezza o torbidità in base allo stile e alla quantità di lieviti, complessi proteici e altri organismi vivi presenti in sospensione. Questi da un lato rendono la birra meno attraente esteticamente dando la sensazione di pesantezza nel bere ma che in realtà sono emblema di genuinità di un prodotto in continua evoluzione;
  • LA BRILLANTEZZA riconducibile al colore ed alle sue sfumature e riflessi oltre che al grado di opalescenza;
  • LE BOLLICINE o il perlage come amano dire gli amanti dei vini spumanti, champagne, franciacorta e così via che sono strettamente collegate alla carbonazione;
  • LA SCHIUMA dipendente da diversi fattori quali il mash, il contenuto proteico, il contenuto di iso-alfa-acidi dei luppoli e così via, la sua consistenza, la sua tenuta, le sue bolle piccole o grandi…

Da osservare anche la SUPERFICIE DI CONTATTO TRA SCHIUMA E PARTE LIQUIDA che ci può dare indicazioni orientative sulla CARBONAZIONE più o meno aggressiva della birra in base alla grandezza delle bollicine presenti in questa zona.

 

2^ FASE – L’ASPETTO OLFATTIVO – L’AROMA

Che ritengo sia quella più importante, presuppone innanzitutto una buona schiuma veicolo di diffusione degli odori e una ottimale temperatura di servizio che se troppo fredda non li lascia fuoriuscire in tutte le loro sfumature.

Da questa analisi avremo già un’IDEA BEN CHIARA DEL GUSTO CHE RITROVEREMO DOPO IN BOCCA.

E’ fondamentale prestare attenzione ai RICORDI CHE GLI ODORI CI PORTANO ALLA MENTE per poter così meglio IDENTIFICARLI e DISTINGUERLI.

 

 

Importante è anche, per gli odori più astratti (come avviene anche per il gusto), PARAGONARLI con odori già conosciuti ad. Esempio per definire la presenza al gusto (del quale si accennerà sotto) del GLUTAMMATO occorre visualizzarlo ed identificarlo nel PARMIGIANO, CARNE, PESCE, FUNGHI, TARTUFI, POMODORO MATURO in quanto sta alla base del gusto “UMAMI” (uno dei sei sapori fondamentali descritti a seguire) oppure, nella sfera degli odori o meglio delle puzze, il DMS (DiMetilSolfuro è un difetto molto frequente) paragonarlo e visualizzarlo nell’odore di MAIS COTTO o UOVO MARCIO.

 

3^ FASE – GUSTATIVA

Per la quale è bene fare una parentesi e accennare su grandi linee all’organo di percezione del gusto: LA LINGUA.

Per praticità prendiamo per buono lo schema che ci insegnano alle elementari tenendo conto però che l’argomento in realtà non è così semplice ma è quello che ci basta sapere.

La Lingua viene scomposta essenzialmente in TRE ZONE GUSTATIVE:

  •  LA PUNTA nella quale vi sono le GEMME GUSTATIVE (contenute nelle Papille) più sensibili ai GUSTI DOLCI E ALLO SPEZIATO;
  • I LATI più sensibili all’ACIDITA’, AL SALATO, ALL’UMAMI;
  • IL FONDO più sensibile all’AMARO;
  • IL FONDO BOCCA AD INIZIO CAVITA’ NASALE nel quale vi sono i RECETTORI più sensibili e COLLEGATI con le SENSAZIONI OLFATTIVE e della MEMORIA.

 

Si beve il PRIMO SORSO e si manda giù, poi AL SECONDO SORSO si lasci che il liquido si soffermi sulla lingua e si riscaldi cercando di INDIVIDUARE I SAPORI FONDAMENTALI quali la DOLCEZZA E L’ACIDITA’ magari mordicchiando la lingua in punta o facendo scorrere ai lati la bevanda per poi mandarla sul fondo e deglutire. L’AMARO ARRIVA POCO DOPO. Deglutire più velocemente aumenta la percezione dell’amaro.

A livello professionale i grandi degustatori di vino ma anche di olio tengono conto principalmente delle sensazioni retro-olfattive facendo affidamento su importantissimi recettori che si trovano sul fondo bocca ad inizio cavità nasale di cui accennato sopra:

Si beva quindi un altro sorso tenendone una PICCOLA PARTE sul FONDO BOCCA, AI LATI della LINGUA effettuando una leggera INSPIRAZIONE e poi deglutire oppure, più semplicemente o in modo più pratico per noi, INSPIRARE forte COL NASO SUBITO DOPO LA DEGLUTIZIONE. In questo modo si attivano i recettori olfattivi e della memoria di cui accennato sopra.

Adesso è importante tenere in considerazione anche le SENSAZIONI PALATALI COME:

  • IL RETROGUSTO che percepiamo DOPO la DEGLUTIZIONE;
  • IL CORPO che è IL TEMPO di PERSISTENZA del GUSTO in bocca dopo la DEGLUTIZIONE;
  • CARBONAZIONE sono i volumi di CO2 disciolti nel liquido;
  • ASTRINGENZA la sensazione di PROSCIUGAMENTO della SALIVA;
  • OLEOSITA’

 

 

 

I SEI SAPORI FONDAMENTALI

Per degustare una bevanda come anche per abbinarla al cibo è imprescindibile conoscere quali sono i SAPORI PRIMARI RILEVATI DALLA LINGUA:

  • DOLCE: a livello fisiologico è una sensazione familiare che richiama un aspetto primordiale naturale che nasce per avvertire l’uomo della presenza di un alimento ALTAMENTE NUTRITIVO quindi dona una SENSAZIONE PIACEVOLE;
  • ACIDO: i RECETTORI rilevano gli IONI IDROGENO (H+) un pò come avviene per i PHmetri. Viene associato inconsciamente agli ALIMENTI AVARIATI per cui di solito e per la maggior parte dei palati è una SENSAZIONE NON GRADEVOLE e difficile da comprendere per i neofiti.  Molto apprezzato è invece dagli amanti dei LAMBIC E GEUZE;
  • SALATO: i RECETTORI rilevano gli IONI SODIO e in misura minore IONI POTASSIO, sali fondamentali per molti processi cellulari, per cui la sensazione associata è solitamente PIACEVOLE anche se RARA NELLA BIRRA (la GOSE di Lypsia);
  • AMARO: è il modo in cui le piante dicono agli animali “non mangiarmi” ma l’uomo è l’unico animale che non prova automaticamente disdegno per questo gusto. I nostri recettori lo rilevano come indizio di PRESENZA DI SOSTANZE TOSSICHE (cianuro, alcaloidi…) e VIENE RILEVATO più LENTAMENTE rispetto agli altri sapori in quanto i processi cellulari attivati dall’amaro sono complessi;
  • UMAMI (Glutammato): i recettori sono stati scoperti di recente (nel 2000) ed è uno dei GUSTI PRIMARI RILEVATI DALLA LINGUA (in giapponese: “saporito”) indica un cibo saporito, sapido riconducibile al gusto della CARNE E FORMAGGI STAGIONATI, PESCE AZZURRO, PARMIGGIANO, SALSA DI SOIA, POMODORO MATURO. Nella birra si percepisce solo DOPO L’INVECCHIAMENTO;
  • GRASSO: i recettori, anch’essi SCOPERTI DI RECENTE ( nel 2005), identificano, come per gli zuccheri, la presenza di un alimento ALTAMENTE NUTRITIVO ma il suo ruolo nella birra non è ancora chiaro dato che essa NON CONTIENE GRASSI.

Venerdì prossimo, 22 maggio, sarà pubblicato l’articolo conclusivo dedicato all’abbinamento cibo e birra.

Filippo Scandurra
Info autore

Filippo Scandurra

Sono un agronomo palermitano che vive a Milano, spinto da una grande passione per la birra artigianale, per la chimica e per la microbiologia ad essa applicata.
Ad inizio 2014, decido di entrare nel meraviglioso mondo dell’homebrewing e dopo un inizio totalmente da autodidatta frequento il corso professionale di cultura e degustazione di birra artigianale tenuto da Lorenzo Dabove (kuaska), Luigi d’Amelio (Schigi – Extraomnes) e Max Faraggi e mi iscrivo all’associazione culturale di settore degli “Homebrewer siciliani” organizzando eventi, concorsi e corsi pratici.
Nel frattempo, essendo socio attivo prima e adesso membro del comitato di condotta Slow Food, ho cercato, attraverso l’organizzazione di eventi, degustazioni guidate, per le quali sono relatore, cene, di divulgare e diffondere la cultura birraia tra la gente.
I risultati sono stati più che buoni.
Stesso obiettivo è per il giornaledellabirra.it attraverso il quale cerco di trasmettere il mio entusiasmo, la mia passione per questo affascinante mondo cercando di dare utili informazioni e di fare cultura.
Nel 2015 decido di lasciare tutto, di lasciare la mia bellissima Sicilia per partire alla volta di Milano con lo scopo di fare tanta esperienza, studiare e di lavorare nel mondo brassicolo.
Attualmente infatti, da Gennaio 2016, ho intrapreso il percorso dell’Alta Formazione, seguendo un corso professionalizzante presso il “DIEFFE – Accademia delle Professioni” in Noventa Padovana (PD) che mi permetterà anche di svolgere uno STAGE FORMATIVO presso una o più importanti realtà brassicole del panorama italiano e/o europeo.
Acquisirò il titolo di “Birraio artigiano” oltre all’abilitazione alla Somministrazione e Vendita di Alimenti e Bevande (Ex Rec) ed alla Competenza HAACCP e Igiene sul Lavoro.
Per un paio di mesi ho fatto esperienza presso un piccolo birrificio piemontese affrontando di volta in volta le diverse problematiche concernenti la cotta ma anche l’imbottigliamento, il rapporto con i clienti, le consegne e spedizioni.