Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
22 maggio 2015

I segreti degli abbinamenti birro-gastronomici

I segreti degli abbinamenti birro-gastronomici

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Dopo aver stappato la bottiglia e parlato di mescita e spillatura, dopo esserci approcciati alla degustazione nelle sue fasi ed aver analizzato e scomposto le nostre sensazioni boccali e retro olfattive scoprendo quali sono i sei gusti fondamentali a cui facciamo riferimento, adesso non ci resta che sederci a tavola e mangiare. Questo lo facciamo cercando di abbinare ad i nostri piatti preferiti la birra più adatta che ne esalti le caratteristiche ed armonizzi le nostre sensazioni gustative.

E’ proprio questo il messaggio che deve arrivare da questo breve documento ovvero nell’abbinamento la cosa fondamentale è quella di far in modo che birra e cibo si bilancino l’un l’altro in armonia e nessuno prevalga sull’altro ma diventino un unico insieme di sapori e sensazioni. Per farlo e per stupire non occorre quindi ricercare abbinamenti estrosi o piatti complicati, cosa che a volte può rivelarsi controproducente, ma basta abbinare il piatto giusto alla birra giusta.

Non ci resta che partire.

Essendo già quasi un alimento stesso, la birra con la sua gamma di sapori, aromi, colori e strutture è in grado di accompagnarsi ad una grande varietà di piatti offrendoci un’ampia possibilità di scelta per un abbinamento.

Nell’abbinamento al cibo, come già detto sopra, non ci sono grandi regole tutto è lasciato alla fantasia.

Tuttavia è bene tenere in considerazione tre principi fondamentali, delle LINEE GUIDA attorno alle quali dare sfogo alla propria fantasia:

  • ABBINARE LE INTENSITA’: ovvero in un abbinamento birra – cibo è fondamentale tenere presente una regola semplicissima che può sembrare scontata ma di fondamentale importanza per far si che i sapori si bilancino l’uno con l’altro e che non si coprano a vicenda. I piatti delicati richiedono birre delicate, quelli più saporiti richiedono birre più decise (ad es. con un’orata o spigola al cartoccio beviamo una delicata BLANCHE o anche una PILS dal gusto pulito e amaro delicato mentre ad una fiorentina andremo ad abbinare un IPA che col suo amaro deciso contrasta il sapido, l’umami della carne e ci ripulisce la bocca o anche un IMPERIAL STOUT in cui il tostato, il corpo deciso ben si accompagna). Viceversa, una birra amara rischia di sopraffare i sapori delicati ma al tempo stesso può rilevarsi perfetta per bilanciare alimenti particolarmente sostanziosi o cremosi, anche per i dessert più dolci.

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  • RICERCARE LE ARMONIE: ovvero ricercare qualche sapore o aroma in comune tra cibo e birra ad esempio: il TOSTATO di una IMPERIAL STOUT – TARTUFO AL CIOCCOLATO; IL CARAMELLATO DI UNA OKTOBERFEST – MAIALE ARROSTO; una BRUSCHETTA AL FORMAGGIO rappresenta una combinazione iconica tra il tostato del pane e la cremosità del formaggio stesso. Quando si abbina ad esempio un formaggio a pasta molle con una BROWN ALE dal tostato deciso si ripropone questa sensazione già acquisita nell’esempio precedente ma in un contesto totalmente nuovo. Gli abbinamenti basati sulla familiarità possono rivelarsi memorabili oltre che molto divertenti. Vanno tenuti in considerazione sia gli ingredienti sia il metodo di cottura e preparazione del piatto.
  • RIFLETTERE SUGLI ELEMENTI DI CONTRASTO: alcuni aspetti quali dolcezza, amaro , carbonazione, piccante e sapidità interagiscono tra loro in maniera particolare e prevedibile. Sfruttando queste interazioni ci si può assicurare che Birra – Cibo si bilancino a vicenda senza prevalere l’uno sull’altro. La carbonazione, la tostatura, la dolcezza, l’affumicato e l’alcool entrano in gioco come elementi di contrasto e nel cibo bisogna fare attenzione ai grassi, al tocco sapido dell’umami, al piccante del peperoncino e ai sapori dolci. L’effervescenza della birra è in grado di risolvere situazioni che per il vino sarebbero altamente problematiche. Infatti le bollicine di anidride carbonica ripuliscono letteralmente il palato e questa caratteristica può talvolta rivelarsi utile negli abbinamenti con cibi dai sapori particolarmente intensi come il formaggio. Nella birra la varietà di carbonazione è piuttosto ampia e va dal leggero formicolio di una REAL ALE all’esuberanza di una WEISSBIER o di una TRIPEL.

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Un sommelier dovrà ammettere a malincuore che la lista di cibi inabbinabili con il vino è piuttosto lunga e non c’è solo l’asparago ma anche minestre, insalate, verdure, piatti speziati e tanti altri.

La birra è in grado di riempire questi vuoti.

A seguire un semplice schema sulle possibili interazioni tra i vari aspetti e peculiarità di birra e cibo e come si possono combinare tra loro in base al risultato che si vuol ottenere per il proprio piatto.

Si è preferito, volutamente, lo schema generale illustrato sotto anziché perderci nell’ elencare i più svariati esempi di abbinamenti e dilungarci oltre al fine di sintetizzare e snellire il presente documento che , come già sopra citato, non ha la pretesa di insegnare ma solo di fornire alcune brevi e sintetiche linee guida, indicazioni sommarie sulle quali poi poter sbizzarrire la propria fantasia e creatività evitando di incorrere in errori banali che pregiudichino e alterino la sensazione finale che ci arriva dal prodotto che andiamo a degustare.

Qui entrano in gioco anche i sei sapori fondamentali di cui si è parlato nell’articolo precedente.

I DOLCI, invece, si abbinano con BIRRE DOLCI E ALCOLICHE e sono l’unico alimento che SI ABBINA PER AFFINITA’.

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Filippo Scandurra
Info autore

Filippo Scandurra

Sono un agronomo palermitano che vive a Milano, spinto da una grande passione per la birra artigianale, per la chimica e per la microbiologia ad essa applicata.
Ad inizio 2014, decido di entrare nel meraviglioso mondo dell’homebrewing e dopo un inizio totalmente da autodidatta frequento il corso professionale di cultura e degustazione di birra artigianale tenuto da Lorenzo Dabove (kuaska), Luigi d’Amelio (Schigi – Extraomnes) e Max Faraggi e mi iscrivo all’associazione culturale di settore degli “Homebrewer siciliani” organizzando eventi, concorsi e corsi pratici.
Nel frattempo, essendo socio attivo prima e adesso membro del comitato di condotta Slow Food, ho cercato, attraverso l’organizzazione di eventi, degustazioni guidate, per le quali sono relatore, cene, di divulgare e diffondere la cultura birraia tra la gente.
I risultati sono stati più che buoni.
Stesso obiettivo è per il giornaledellabirra.it attraverso il quale cerco di trasmettere il mio entusiasmo, la mia passione per questo affascinante mondo cercando di dare utili informazioni e di fare cultura.
Nel 2015 decido di lasciare tutto, di lasciare la mia bellissima Sicilia per partire alla volta di Milano con lo scopo di fare tanta esperienza, studiare e di lavorare nel mondo brassicolo.
Attualmente infatti, da Gennaio 2016, ho intrapreso il percorso dell’Alta Formazione, seguendo un corso professionalizzante presso il “DIEFFE – Accademia delle Professioni” in Noventa Padovana (PD) che mi permetterà anche di svolgere uno STAGE FORMATIVO presso una o più importanti realtà brassicole del panorama italiano e/o europeo.
Acquisirò il titolo di “Birraio artigiano” oltre all’abilitazione alla Somministrazione e Vendita di Alimenti e Bevande (Ex Rec) ed alla Competenza HAACCP e Igiene sul Lavoro.
Per un paio di mesi ho fatto esperienza presso un piccolo birrificio piemontese affrontando di volta in volta le diverse problematiche concernenti la cotta ma anche l’imbottigliamento, il rapporto con i clienti, le consegne e spedizioni.