Numero 29/2019

21 Luglio 2019

Agnolotti al plin alla stout

Agnolotti al plin alla stout

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Nella zona delle Langhe e del Monferrato sono celebri i ravioli del plin, il cui nome è dovuto al metodo di chiusura, “plin” appunto, ovvero “pizzicotto” in dialetto piemontese, poiché la sfoglia ripiena viene sigillata stringendone i lembi con le dita. Il risultato è una piccola tasca di forma rettangolare.
Una delle versioni più conosciute, prevede carne arrosto ed erbette, queste ultime intese come spinaci o bietoline; l’arrosto corrisponde solitamente a carni miste di vitello o bovino, maiale o coniglio. La versione che vi proponiamo è arricchita con la birra stout, impiegata, al posto del vino, per sfumare la preparazione del ripieno.

 

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Ingredienti per 4 porzioni:

Per la pasta:

  • 150 g di farina 0
  • 150 g di farina 00
  • 10 tuorli d’uovo
  • sale q.b.

 

Per il ripieno:

  • 400g carne di vitello
  • 300g carne di maiale
  • 300g di coniglio
  • 400 g di spinaci o bietole
  • 2 uova
  • mezza cipolla
  • 33 cl di birra stout
  • una presa di parmigiano reggiano
  • sale, pepe, noce moscata q.b.

Per il condimento:

  • 100 g di burro
  • 1 ciuffo di salvia
  • parmigiano reggiano q.b.

 

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Preparazione:

Tagliare la carne a pezzetti e la cipolla a julienne.  Scaldare una casseruola con un filo d’olio e rosolare la carne. Una volta che questa è ben rosolata, aggiungere la cipolla e sfumare con la birra. La carne dovrà essere ben cotta e il liquido ristretto. Aggiungere gli spinaci o le bietole, quindi completare la cottura. Macinare finemente il composto, insaporire con il parmigiano, aggiungere le uova e, se necessario, con sale, noce moscata e pepe. Riporre il tutto in frigo per almeno una notte.

Impastare la farina con i tuorli e fare riposare il tutto per 20/30 minuti in frigo. Stendere delle strisce larghe 5 cm, molto sottili. Disporre dei mucchietti di ripieno separandoli di 1,5 cm, ripiegare e tagliare con una rotella rigata, dando la classica forma degli agnolotti del plin, con un doppio pizzicotto.

Lessare gli agnolotti in acqua bollente, scolarli e rifinire la cottura con un condimento preparato all’istante  con burro e salvia. Insaporire con il formaggio grana.

 

Birra in abbinamento: stout o bock

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Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!