Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
27 dicembre 2015

Zelten della Baviera

Zelten della Baviera


Dopo la ricetta natalizia fiamminga, il nostro tour gastronomico legato alle festività ci porta a conoscere un altro dolce preparato in occasione del Santo Natale. Il dolce in questione è lo Zelten, a base di frutta secca ammollata nella birra.

Personalmente consiglio la Rother Panther della Herrenbrau, ma potete pure usare una birra più liquorosa e molto alta di gradazione, che servirà per l’ammollo durante la breve macerazione della frutta secca.

Ingredienti per la macerazione:
  • Fichi secchi (ma piuttosto morbidi) 500 gr
  • Uvetta sultanina 250 gr
  • Uvetta tipo Malaga (acini grandi, chiari e senza semi) 120 gr
  • Pinoli 120 g
  • Mandorle spellate 120 gr
  • Nocciole spellate 120 gr
  • Noci gherigli 120 gr
  • Arance candite 60 gr
  • Cedro candito 60 gr
  • Arance la scorza grattugiata di 1 Limoni
  • Miele millefiori 70gr
  • Birra per la macerazione 50 ml
  • Cannella in polvere 1 cucchiaino raso
  • Chiodi di garofano in polvere mezzo cucchiaino
  • Pimento 1/2 cucchiaino
  • Noce moscata in polvere 1/2 cucchiaino
Ingredienti per l’impasto:
  • Farina di frumento (tipo “00”) 150 gr
  • Farina di segale 100 gr
  • Olio 1 cucchiaio Acqua tiepida
  • 150 ml Lievito di birra
  • 25 g Sale
  • 1 presa Anice in polvere
  • 1 cucchiaino raso Cumino in polvere
  • 1 cucchiaino di miele Miele

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Preparazione:
La prima operazione da attuare per la realizzazione dello zelten è la preparazione delle frutta secca e candita, ingredienti principali di questa ricetta: tagliate a cubetti la frutta candita, poi riponete in piccole ciotole la buccia grattugiata del limone e dell’arancia, la noce moscata e la cannella. Quindi occupatevi della frutta secca: in una ciotola capiente sistemate l’uvetta, l’uva malaga tagliata a metà ed i fichi secchi privati del picciolo duro e tagliati a listarelle.
Aggiungete alla frutta secca due bicchierini di birra, mescolate bene e lasciate che la frutta assorba completamente il liquido . Intanto fate intiepidire e sciogliere 70 gr di miele inseme alla rimanente birra in una casseruola.
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Quando i fichi, l’uvetta e l’uva malaga avranno assorbito la birra, unite le noci sminuzzate grossolanamente, le mandorle tagliate a bastoncini, le nocciole tagliate a metà  i canditi , la buccia grattugiata del limone e dell’arancia, i chiodi di garofano in polvere e la birra addolcita con il miele. Mescolate bene, facendo amalgamare tutti gli ingredienti. Coprite la ciotola con  la pellicola e fate riposare il composto per almeno un’ora (o anche per tutta la notte, se preferite preparare lo zelten in due giorni) in modo da far assorbire tutti gli aromi.
Nel frattempo in una piccola ciotola sbriciolate il cubetto di lievito e aggiungeteci un cucchiaino di miele,  coprite con l’acqua tiepida, mescolate e attendete che si formi della schiuma in superficie. Preparate intanto la farina di segale e quella di frumento.
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Unite in una ciotola i due tipi di farina con il cumino e l’anice, quindi aggiungete anche il composto di lievito e un cucchiaio di olio. Impastate tutto fino a ottenere un composto compatto, mornido ma non appiccicoso  e lasciatelo lievitare  in un recipiente cosparso di farina, fino a che non sarà raddoppiato di volume. Prendete la ciotola con la frutta secca e versate il contenuto su una spianatoia, metteteci sopra  la pasta  e lavorate bene il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo  che non si sgretoli . Con mandorle, noci e frutta secca avanzata, decorate lo zelten a vostro piacimento.
Lubrificate una teglia rettangolare e versate il composto, suddividendolo in 8 porzioni o formando un unico dolce più grande, attribuendo una forma simpatica a piacere. Spennellate ciascun dolce con uno sciroppo di acqua e miele appena stemperato e sciolto sul fuoco, infine, mettete il preparato in forno a 150 gradi per circa 40 min.
Sfornate e fare raffreddare i vostri Zelten, avvolgeteli nella pellicola e fate riposare per 15 minuti in un posto fresco e asciutto.
Finalmente, i vostri Zelten sono pronti per essere gustati e chiudendo gli occhi potrete viaggiare tra le bancherelle del Tirolo e Baviera.
Birra in accompagnamento: consiglio di accompagnare lo Zelten con la birra usata per la sua realizzazione.
PROSIT e FROHE WEIHNACHTEN!

Alessandro Vangelisti
Info autore

Alessandro Vangelisti

Classe 1988, sono nato e cresciuto nel cuore della Versilia (Stazzema), ma da qualche anno traferito a Marina di Pietrasanta. Da circa otto anni lavoro nella ristorazione, precisante nella sala macchine,la cucina. Da cinque anni sono il cuoco di una birreria con cucina bavarese e tirolese,” La casa sul fiume”. Negli ultimi due anni,solamente in estate, faccio il cuoco in uno stabilimento balneare sulla nostra riviera. In questi anni la mia passione per la birra è cresciuta molto e mi ha portato ad aumentare il mio bagaglio culinario, non solo abbinando un certo tipo di cucina ma ad allargarlo alla nostra cucina tradizionale, cercando di sfatare il mito che la nostra cucina italiana non è solamente legata alla tradizione vinicola. Per l’appunto qualche mese fa ho partecipato ad un provino per Hell’s Kitchen ITA dove ho presentato i canederli di pesce fondendo le mie due cucine e abbinati ad una birra Fiamminga, cosa insolita per alcuni salotti televisivi culinari,a breve sarò lieto di illustrarvi questa ricettina, passo dopo passo. Nel mio ricettario non possono mancare i dolci abbinati a molte birre, nella pasticceria il campo è molto ampio e con un po’ di fantasia si ottengono risultati eccellenti.
Con questo voglio mettermi a disposizione per allargare e approfondire la cultura della birra per quanto riguarda la gastronomia. Seguitemi!