Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 52/2017

31 dicembre 2017

Buone idee per il Gran cenone: ecco il menù a tutta Birra!

Buone idee per il Gran cenone: ecco il menù a tutta Birra!


Il 2018 è alle porte e per gli amanti della birra che ospiteranno amici per attendere l’inizio del nuovo anno in compagnia,  l’opportunità di sfoggiare un Gran cenone con protagonista la birra è di certo un’occasione ghiottissima e golosa!

Ecco le nostre idee da portare in tavola con ricette rigorosamente cucinate con la birra come ingrediente, in accompagnamento ad altrettanto eccellenti birre di classe!

 

ANTIPASTI

FAGOTTINI DI SFOGLIA AI PORCINI, BRIE E WEISSBIER By Redazione Giornale della birra

INGREDIENTI per 4 persone :
150 gr di formaggio brie, 1 rotolo di pasta sfoglia, 150 gr di funghi porcini freschi (100 grammi se essiccati), 33 cl di weissbier, 1 uovo, 25 grammi di burro, olio, sale q.b.

PREPARAZIONE : Mondate e tagliate a cubetti di circa 1 cm di spessore i funghi porcini freschi. Se essiccate reidratateli in metà acqua e birra e poi tagliateli in listarelle di circa 1 cm di lato. Mettete da parte 1/3 circa dei funghi. In una padella ponete un filo di olio, aggiungete i 2/3 dei funghi e cuoceteli per circa 5 minuti, fino a media cottura, quindi sfumate con un bicchiere di birra ed aggiungete il formaggio sminuzzato, in modo da farlo sciogliere. Addensate leggermente il tutto fino ad ottenere una consistenza cremosa. Stendete la sfoglia e suddividetela in 8 parti reattangolari o a cerchio. Ponete in una metà di ciascuna porzione un cucchiaio abbondante del composto. Sul bordo spennellate il tuorlo d’uovo per facilitare il serraggio dei lembi, quindi ripiegate la sfoglia e schiacciatela ai lati per formare il fagottino. Spennellate la superficie con il tuorlo rimanente e ponete in forno a 180°C per 10 minuti (fino a cottura completa della sfoglia). In un’altra casseruola fate scottare i funghi rimasti con due noci di burro e stemperate con due cucchiai di birra. a cottura media passate finemente al mixer, ottenendo una salsa liquida. Fate cuocere nuovamente in modo da far rapprendere a media cremosità (se del caso aggiungere una spolverata di amido, frumina o farina 00). Ponete due fagottini in ciascun piatto di servizio e guarnite con la salsa, servire tiepidi

Birra in abbinamento : Weissbier

 

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RADICCHIO FRITTO ALLA BITTER ALE By Federico Borra

INGREDIENTI per 4 persone :
4 cespi di radicchio rosso lungo, 1 uovo, 60g farina, 10 cl di birra Bitter, olio per friggere, sale q.b.

PREPARAZIONE : In una ciotola sbattete l’uovo e setacciateci dentro la farina a poco a poco. Quando il composto sarà omogeneo e senza grumi salate e aggiungete la birra. Il risultato deve essere una pastella non troppo densa, quindi regolatevi con la quantità di birra, quella che avanza ve la potete bere mentre lasciate riposare il composto per 30 minuti. Tagliate ogni cespo di insalata in quattro nel senso della lunghezza, lavateli e asciugateli bene. Immergete il radicchio nella pastella e friggete in abbondante olio ben caldo. Asciugate con carta assorbente e salate! Servire ben caldo

Birra in abbinamento : Bitter ale

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PLUM CAKE SALATO ALLE VERDURE DI STAGIONE E PILS By Giuseppe Mautone

INGREDIENTI per 4 persone :
150 grammi di farina, 50 grammi di grana grattugiato, 2 uova, verdure di stagione: ( peperoni, melanzane, zucchine), passata di pomodoro, olio extravergine di oliva, 1 bustina di lievito, un bicchiere di pils, una noce di burro, sale q.b, trito di erbe aromatiche.

 

PREPARAZIONE : Mondate le verdure, tagliatele a cubetti di circa 1 cm di lato, ponetele in una padella antiaderente con un bicchiere di birra pils e scottatele fino ad averle appena ammorbidite. In una ciotola di adeguate dimensioni ponete la farina, il lievito, il parmigiano grattugiato, le uova, l’olio extra vergine d’oliva, la noce di burro, il trito di erbette e un pizzico di sale. Mescolate il tutto sino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete le verdure, compresa la birra rimanente e un paio di cucchiai di passata di pomodoro. In uno stampo per il plum cake in silicone, ponete l’impasto curando che sia adeguatamente distribuito. Infornate in forno caldo a 180°C e cuocete per circa 45 minuti.

Birra in abbinamento : la medesima usata in cottura

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PRIMO

RISOTTO SALAMELLA E IPA By Federico Borra

INGREDIENTI per 4 persone :
320g di riso carnaroli, 2 salamelle, ½ cipolla, 60g di burro, 80g di parmigiano reggiano, 33cl di I.P.A., olio e.v.o., sale e pepe.

PREPARAZIONE : Portate a ebollizione metà della birra. Nel frattempo togliete la pelle alle salamelle e sbriciolatele in una pentola antiaderente dove avete precedentemente fatto dorare la cipolla tritata con un filo d’olio e.v.o. Eliminate il grasso in eccesso. In una casseruola tostate il riso a sufficienza con un altro po’ di olio e aggiungete la salamella. Sfumate con la birra in ebollizione e continuate la cottura per circa 15 minuti solo con acqua bollente. Una volta cotto il riso, spegnete il fuoco e mantecate con burro, parmigiano e la birra che avete tenuto da parte. Continuate a mescolare fino a quando il risotto non ha ottenuto la giusta cremosità. Salate, pepate e servite caldissimo

Birra in abbinamento : La IPA utilizzata in cottura

 

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SECONDI

QUAGLIE ALLA IPA By Redazione Giornale della birra

INGREDIENTI per 4 presone :
4 quaglie di media dimensione, 4 fette di pancetta, 50 gr. di carne tritata di bovino, uno spicchio di aglio, un ciuffetto di rosmarino, salvia, alloro, un bicchiere di IPA, sale, pepe q.b.

PREPARAZIONE : Pulite le quaglie e insaporitele con lo spicchio d’aglio strofinandolo sulla superficie. A parte mondate le erbe aromatiche ed eliminate le nervature ed i piccioli, quindi tritatele finemente; unite il tutto con la carne tritata e aggiustate di sale e pepe. Farcite l’interno delle quaglie con il composto preparato. Avvolgete le quaglie con una fetta di pancetta ciascuna. Mettetele in un tegame con un poco d’olio e fatele colorire, salate e cuocete per circa 15 minuti, con coperchio a fuoco basso. Se necessario, stemperare con un poco di brodo vegetale. Versate un bicchiere di IPA, sfumate fino a quando evaporano i liquidi.
Servire in accompagnamento patate al forno o altro contorno di verdura.

Birra in abbinamento: la IPA impiegata in preparazione

 

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CARBONNADES A LA CHIMAY By Alessandro Vangelisti

INGREDIENTI per 4 persone :
800 g di carbonnade di manzo a pezzetti, 50 g di burro, sale e pepe, 2 grosse cipolle, un rametto di timo e 2 foglie di alloro, 2 bottiglie di Chimay Blue, 2 fette di panpepato, 40 g di senape, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 4 patate di media dimensione, mezzo bicchiere di panna da cucina.

PREPARAZIONE : Mondare le cipolle e tagliarle a rondelle sottili. Far fondere il burro in una stufaiola e farvi rosolare i pezzetti di carbonnade di manzo. Salare e pepare. Aggiungere le cipolle a rondelle, il timo e l’alloro e lasciare cuocere brevemente a fuoco lento con il coperchio. Bagnare con la Chimay Blue e proseguire la cottura. Spalmare la senape sulle fette di panpepato e metterle nella stufaiola, con la senape verso le carbonnade. Porre il coperchio e lasciar cuocere a fuoco lento per un’ora, oppure nel forno preriscaldato a 160°C. Una volta terminata la cottura amalgamare un cucchiaio di aceto balsamico. Per la purea lessare quattro patate in un pentolino d’acqua; una volta bollite, filtrare quasi tutta l’acqua e con il minipimer sfare la patate. Successivamente aggiungere sale, pepe, noce moscata e panna da cucina. Riscaldare per qualche minuto a fuoco lento e amalgamare il tutto. NB: la purea deve essere abbastanza morbida per poter accompagnare il brasato.

Birra in abbinamento: Chimay Blue

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DOLCE

PANDORO BIRRAMISU’  by Redazione Giornale della Birra

INGREDIENTI:

350 g di mascarpone, 300 g di pandoro, 100 g di zucchero semolato, 4 tuorli, 500 g di lamponi freschi o surgelati, 10 cl di stout, 50 grammi di granella di nocciole, 50 grammi di cioccolato fondente

PREPARAZIONE:

Montate i tuorli con 5 cucchiai di zucchero semolato; quando saranno ben spumosi unitevi il mascarpone e incorporate delicatamente per non far perdere la montatura. In una scodella abbastanza ampia ponete la birra ed addolcitela con due cucchiai di zucchero. Tagliate il pandoro a fette di spessore regolare, di circa un centimetro. Nella pirofila di servizio ponete un primo strato di pandoro, quindi con l’aiuto di un pennello da cucina bagnatelo in modo molto parco con un po’ di birra. Deponete un primo strato di crema, quindi procedete con un altro di pandoro, imbevetelo con poca birra e così via fino alla sommità del contenitore. NB: la quantità di birra da impiegare deve essere modesta, in quanto questa ricetta deve valorizzare la sofficità del pandoro. Quindi non esagerata con la bagantura. La presenza della birra, comunque è indispensabile per spezzare la stucchevolezza dolce e grassa delle componenti.

 

Decorate la sommità con la granella di nocciole e le scaglie di cioccolato fondente.

Birra in accompagnamento: lambic alla frutta.

 

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AUGURI DI BUON 2018 DA PARTE DI TUTTA LA REDAZIONE DI Giornale della Birra!

Luciano Galea
Info autore

Luciano Galea

Un Torinese vocato alla birra: sono un homebrewer che produce birre ad alta fermentazione. Nel mio piccolo sto facendo grandi passi avanti in questo mondo che mi piace sempre di più. Gestisco la mia pagina su Facebook chiamata Brasseria CIVICOquattro2 e con lo stesso nome ho creato un profilo Instagram. Collaboro con Giornale della Birra per condividere le mie esperienze e la mia passione, credendo fermamente che prima di scrivere di questa bevanda sia necessario studiare tanto, ascoltare le altrui esperienze e degustare con attenzione e moderazione!