16 Luglio 2014
Come degustare le birre artigianali!
La birra artigianale dovrebbe sempre presentare profumi e gusti più intensi e variegati rispetto ad un’omologa produzione industriale. Questo è dovuto al fatto che gli artigiani utilizzano materie prime di alta qualità e non microfiltrano nè pastorizzano le loro birre. Purtroppo il termine “artigianale” non gode di nessuna tutela giuridica, quindi non è raro imbattersi in birre spacciate per tali pur essendo realizzate con metodologie tipicamente industriali. Un prodotto troppo trasparente (indice di microfiltrazione) con pochissimi residui sul fondo e in sospensione, profumi eccessivamente leggeri o troppo marcati (che spesso si trasformano in odori quasi sgradevoli all’aumentare della temperatura) e sentori di “cotto” sono segnali in gradi di metterci qualche ragionevole dubbio sull’effettiva “artigianalità” della birra che abbiamo nel bicchiere.
L’inizio di una degustazione parte con la stappatura della bottiglia che deve essere alla temperatura migliore per lo stile a cui fa riferimento (esempio: lager, weisse, stout etc.). Da evitare, pena la perdita di ogni caratteristica degna di nota, la birra ghiacciata. In linea di massima, come per i vini, maggiore è la gradazione alcolica e meno fredda deve essere la temperatura di assaggio. Un “plop” deciso con una piccola nuvoletta di anidride carbonica è sicuro indice di una buona carbonazione e della corretta tenuta del tappo. Ora si deve iniziare a versare cercando l’inclinazione migliore per ottenere una schiuma compatta ed in grado di formare un bel cappello, che deve aderire al vetro e mantenere una certa persistenza.
La corretta modalità di mescita.
Si può poi passare all’esame olfattivo scoprendo i profumi piacevoli, come il dolce “mielato” del malto o l’erba secca appena tagliata imputabile al luppolo ed eventuali spezie utilizzate in produzione. Eventuali difetti si individuano da sentori di zolfo, di solvente o di cartone bagnato. Se la birra è servita fresca è probabile che all’aumentare della temperatura cambino anche i profumi che spesso diventano più decisi ed identificabili. Le migliori birre sono sempre molto equilibrate e non hanno mai profumi o l’alcool dominante in modo fastidioso. Si può così passare all’assaggio vero e proprio. Una prima sorsata ci rivela subito se la gasatura è quella desiderata e dopo pochi attimi spicca il dolce che si focalizza sulla punta della lingua. In seguito si percepisce il “corpo”ovvero la consistenza vera e propria della birra cui segue, ai lati, l’amaro che va a compensare il dolce iniziale.
In chiusura arriva il retrogusto che risalendo dalla gola lascia le sensazioni più disparate tra cui il citrico o l’acido. Sta ora a noi fare le opportune valutazioni e considerazioni. L’importante è non scoraggiarsi in quanto ad ogni sorsata si scopriranno sempre nuove sensazioni che contribuiranno a formare il giudizio finale.
di Marianna Bottero e Lelio Bottero
Guida all’apertura di un microbirrificio – brewpub
di Lelio Bottero. Conviene fare la birra? La risposta è senz’altro si! A patto di sapere bene a cosa si va incontro! I manuali da me curati non hanno certo la pretesa di essere un toccasana contro i mali e gli imprevisti imprenditoriali, ma vogliono proporsi come una base, sulla quale costruire il proprio spumeggiante futuro.
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